Новые ингредиенты: коджи (кодзи) придаст неповторимый вкус

Японская плесень оказалась в тренде, благодаря уникальному свойству придавать неповторимый восхитительный вкус блюдам и напиткам.

Что такое коджи

Коджи — это не сама плесень, а субстрат, на котором вырастает колония грибка плесени. Этот субстрат уже не одно тысячелетие используется в Китае, Корее, Японии. С его помощью получают национальные ферментированные продукты, без которых кухни этих стран трудно представить: соевый соус, мисо, уксус из риса и другое. Не стоит забывать и о традиционных алкогольных напитках.

Чем интересна плесень и почему важна

Коджи можно назвать конвейером на производства спирта с особым вкусом и ароматом: амилотические ферменты, которые являются результатом жизнедеятельности плесени, способствуют расщеплению крахмала до сахара, который и превращают (совместно с дрожжами) в спирт.

Но уникальность коджи в том, что другие ферменты, которые плесень вырабатывает, взаимодействуют с белками. Описать этот процесс достаточно сложно, но именно его результатом является появление особого вкуса и ароматов — летучих пахучих веществ.

При взаимодействии ферментируемого продукта только с дрожжами, такого запаха не получить.

Можно ли назвать коджи аналогом дрожжей

Если подходить с биологической точки зрения, то нет. Как сообщалось выше, это не сам грибок. Этот субстрат может быть из риса, перловки, гречки, бобов, зерна, на них растет грибок, то есть это поставщик сахара. Именно на эти зерна подсаживают споры плесневого грибка. Эта субстанция и прорастает необыкновенными белыми хлопьями, внешне они похожи на мыльную пену, которая пахнет необыкновенно привлекательно.

Это, скорее, тип закваски, которую получают путем ферментации различных зерновых и бобовых культур.

Описать этот сильный аромат трудно: сладкий, цветочный, с сырными нотками. Иногда говорят о присутствии запаха шоколада, оттенков кофе, смеси фруктов.

Коджи в растительных продуктах

Коджи оказался универсальным растительным ингредиентом, который используется много лет в приготовлении блюд. Популярна мука из этого ингредиента, из нее готовят мороженое и печенье к мороженому.
Теперь его используют не только в традиционных японских (китайских напитках), но даже в растительном аналоге мяса.

Том Гейтхаус, специалист WGSN заявил, что в 2022 году коджи будут использоваться не только в инновационных продуктах питания, но и в повседневных, а также в напитках.

Крупу с хлопьями коджи можно использовать для приготовления каш. Из-за всплеска интереса к ферментированным продуктам использование японской плесени будет только возрастать.

В следующий раз мы расскажем о муке из окары.