Влияние материалов посуды на образование трансжиров

Источник PubMed

Влияние температуры обработки и материала посуды на появление трансжиров в масле, используемом в качестве фритюра
Kala AL, Joshi V, Gurudutt KN

Лаборатория пищевой безопасности и контроля за качеством продуктов питания (Центральный НИИ пищевых технологий, Майсур, Индия) провела исследование зависимости материала посуды на образование трансжиров в используемом масле.

Материал контейнера и температура нагрева масла во фритюре могут повлиять на образование трансжирных кислот. Основной целью данного исследования было определить эффект от нагревания растительного масла и частично гидрогенизированных растительных масел в посуде из нержавеющей стали, Hindalium (алюминиевого сплава), чугуна и стекла. Ореховое масло (масло 1), рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное (RBD), пальмовое масло (масло 2) и два частично гидрогенизированных растительных масла с низким (жир 1) и высоким (жир 2) содержанием трансжиров равномерно нагревали при 175-185°C в течение 12 часов.

Результаты: увеличение содержания трансжиров до 20 г/кг-1 наблюдалось во втором образце, нагретом в чугунной посуде, в то время, как при нагреве в других видах посуды этот образец показал уменьшение содержания трансжиров на 20-30 г/кг-1. Процесс нагрева жиров и масел также привел к изменению цвета.

Это исследование показало, что трансжиры 18:01Т в образцах 1 и 2 увеличиваются при неоднократном или длительном нагреве. Наихудший результат показал нагрев в посуде из чугуна. Количество линолевой кислоты трансизомеров, образующейся в процессе нагрева было незначительным. Образец 2 с высоким начальным содержанием трансжиров (TFA) показал снижение TFA 18:01 и 18:02 при подогреве во всех контейнерах. Масло, нагреваемое в стекле и контейнерах из нержавеющей стали, показало наименьший пророст TFA 18:01Т.

От редакции: не существует минимально допустимого количества потребления трансжиров. ВОЗ рекоммендует исключить их полностью из своего рациона.