На каком масле лучше жарить?

Сравнение производительности жарки на оливковом и пальмовом масле
Romano R, Giordano A, Vitiello S, Grottaglie LL, Musso SS.

Жарка во фритюре — популярный способ приготовления пищи, в котором продукты погружаются в кипящее масло. Многократное использование масла для жарки является обычной практикой, однако окисление в присутствии атмосферного кислорода вызывает различные нежелательные реакции в используемых маслах.

Исочник PubMed

Для стабильного состава масла для жарки необходимо предельно низкое содержание линоленовой кислоты (LNA <3%), большое количество олеиновой кислоты (ОК> 40%), и низкое — линолевой кислоты (LA <50%).

Целью данного исследования было установить поведение пальмового (PSO) (ОА 45%; LA 12,5%; LnA 0,2%) и оливкового масел (ОО) при повторной продолжительной жарке картофеля фри. Поведение масла в контролируемых условиях нагрева изучалось с сохранением всех технологических параметров — таких же, как при обычной жарке, за исключением того, что в масле не было никакой пищи.

PSO выбран для тестирования в данном исследовании, так как представляет собой альтернативу жарки в OO. Хотя PSO показывало быстрый рост некоторых индексов окисления — например, свободные жирные кислоты и общие полярные соединения, в остальном PSO обладало лучшими показателями, чем OO (меньшее формирование C8:0 и низкие показатели пероксида).

От редакции: насыщенные жиры показывают лучшую устойчивость к окислению, чем ненасыщенные жиры. Вместе с тем, это не означает, что они полезны. Чрезмерное употребление насыщенных жиров приводит к развитию атеросклероза, основной причины белезней сердца и сосудов в РФ (по данным ВОЗ).