Как изготавливают кисломолочные продукты в условиях производства

Кисломолочные продукты получают путём сквашивания молока с использованием того или иного вида заквасок. Как это делается в промышленных масштабах? Что мы покупаем в магазинах?

Различают два вида кисломолочных продуктов. Первые: простокваша, ряженка, йогурт и ацидофильное молоко – образуются только при молочнокислом брожении, а вторые: кефир и кумыс – путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Технологии приготовления кисломолочных продуктов мало отличаются (временем сквашивания, да температурным режимом), а вот закваски используются разные.

Закваски, используемые для производства кисломолочных продуктов

- для простокваши – мезофильный молочный стрептококк;
- для Мечниковской простокваши – молочнокислый стрептококк и болгарская палочка в пропорции 4:1;
- для ацидофильной простокваши – молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка в пропорции 4:1;
- для южной простокваши – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и дрожжи;
- для ряженки – термофильный молочный стрептококк и болгарская палочка;
- для йогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и, в некоторые, согласно рецептуре– пищевые добавки;
- для биойогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и ацидофильная палочка, либо бифидобактерии;
- для ацидофилина – ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и кефирный грибок;
- для кефира – кефирные грибки или кефирные зёрна;
- для кумыса (настоящий – из кобыльего молока) – кумысная закваска.

Кисломолочный продукт: от коровы до прилавка

Шаг № 1: очистка

Молоко может содержать посторонние примеси, такие как клетки эпителия вымени животного, лейкоциты животного (если есть воспаление вымени), волосы оператора молочного доения, грязь при несоблюдении правил сбора и хранения молока. Поэтому сначала полученное молоко очищают от возможных примесей, то есть – фильтруют, а потом уже отправляют на завод.

Шаг № 2: приёмка и хранение

Молоко доставляется на заводы во флягах или цистернах. Так как молоко является хорошей питательной средой для микробов, то проводят ряд мероприятий для того, чтобы уменьшить их размножение. Проводят термизацию молока, нагревая до 67°С, или охлаждая до 5°С. Кроме того, на некоторых предприятиях добавляют в молоко бактерии или антисептические растворы, ограничивающие рост болезнетворных микробов, а на других производят продувку углекислым газом. Всё это – с целью увеличить срок хранения молока.

Шаг № 3: повышение содержания сухих веществ

Исходное молоко может содержать разный процент сухого вещества, а потребительские качества товара должны быть ожидаемыми. Поэтому проводят нормализацию и обогащение молока, приводя исходное сырьё к нужным параметрам. Это достигается разными методами, в зависимости от имеющихся возможностей предприятия. Проще всего добавить сухое или концентрированное молоко, часто добавляют белковые смеси на основе казеина, сывороточных или растительных белков. Могут быть применены ультрафильтрация или обратный осмос. Но на выходе должно получиться молоко, стандартизированное по всем необходимым параметрам для получения кисломолочного продукта.

Шаг № 4: добавление стабилизаторов

Особенно часто их используют при изготовлении йогуртов. Стабилизаторы обеспечат необходимые структуру и консистенцию кисломолочному напитку, так как они удерживают на себе воду и повышают вязкость конечного продукта.

Шаг № 5: гомогенизация

Молоко по своей сути – эмульсия, в которой жир растворён в воде. Все эмульсии неустойчивы: жир с водой стремятся разделиться. Чтобы этого не произошло, применяется гомогенизация, то есть скоростное перемешивание молочной основы (молоком уже это назвать трудно).

Шаг № 6: термическая обработка

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов, проводится термическая обработка: термизация, пастеризация, стерилизация. Затем молочная основа охлаждается до нужной температуры, в которой хорошо будут работать микробы закваски.

Шаг № 7: ферментирование

Охлаждённая до нужной температуры, молочная основа заливается в ёмкость в необходимом объёме, к которому добавляется точно рассчитанное количество закваски. Сама ферментизация может происходить в этой же ёмкости, либо в фасовочной таре. Время сквашивание разное у разных продуктов. Закваски на производстве – основная ценность, от которой зависит во многом качество получаемого продукта, поэтому за процессом следит специальный человек, а на крупных производствах — целая лаборатория. Микроорганизмы должны сохранять необходимые свойства и не перерождаться в патогенные.

Шаг № 8: охлаждение

После образования сгустка кисломолочный продукт следует немедленно охладить до температуры около 5°С, чтобы прекратить дальнейшее развитие микроорганизмов. Если сквашивание происходило в одной ёмкости, то производят разлив в потребительские упаковки. При необходимости, на этом этапе вносятся пищевые добавки. Так в йогурты могут быть добавлены свежие или консервированные фрукты, но чаще – готовая фруктовая смесь, состоящая из фруктов или ягод, сахарного сиропа, стабилизаторов, красителей, вкусовых добавок и регуляторов кислотности. Фруктовые смеси предсказуемы, они не испортятся в готовом продукте и не приведут к ухудшению вкуса, поэтому производители предпочитают работать именно с ними.

Шаг № 9: хранение и транспортировка

Кисломолочные продукты быстро портятся, поэтому очень важно выдерживать сроки и режим хранения. Хранятся они только в условиях холодильника при температуре не выше 5°С. Сроки хранения у йогуртов не более 1 месяца, у ряженки, кефира и простокваши – 2-5 суток. Сроки могут различаться – нужно читать об этом на упаковках и ни в коем случае не покупать продукт с истекшим сроком годности – он может быть опасен для здоровья.

Осторожно, продукт испорчен!

Чтобы получить качественный кисломолочный продукт, молоко заставляют пройти много этапов. Тут важно всё: сроки доставки, чистота оборудования, качество закваски, условия хранения. Если где-то возникнет нарушение, то покупатель может обнаружить, что продукт испорчен.

- Кислый вкус. Молочнокислый продукт, несмотря на название, имеет вкус с лёгкой кислинкой. Если же вкус однозначно кислый, то это свидетельствует о том, что его хранили неправильно, а потому брожение продолжалось дольше положенного срока. Такой продукт содержит больше бактерий, чем нужно, и может вызывать нарушение работы пищеварительного тракта у человека.

- Горький вкус. Появляется при длительном хранении продуктов, особенно, если нарушались санитарные условия, не соблюдался температурный режим. В этом случае белки начали разлагаться под действием ферментов микроорганизмов, а жиры – под влиянием плесневых грибков.

- Салистость и салистый привкус. Появляются при повышенной температуре хранения на свету или при неправильной упаковке товара (наличии воздуха или металлов).

- Дрожжевой вкус и вспучивание крышки. Обнаруживаются при длительном хранении продукта или нарушении условий его хранения. Особо часто встречается в летнее время года и в некоторых торговых точках, ставящих «временно» кисломолочные продукты у батарей центрального отопления.

- Отделение сыворотки. Если на поверхности кисломолочного продукта отделилась сыворотка, это говорит о начальной стадии скисания продукта. Его употреблять в пищу уже нельзя.

Несмотря на то, что кисломолочные продукты считаются полезными для здоровья, они могут привести к развитию заболеваний. Отравления возникают сразу после употребления в пищу испорченного продукта. Аллергические реакции появляются после употребления кисломолочных продуктов в составе которых имеются вкусовые добавки и ароматизаторы. Гиперлипидемия развивается не сразу, а через несколько лет употребления продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров животного происхождения (молочный жир таким и является), кроме того высокое содержание молочного (животного же) белка приводит к разрежению костных тканей.

Так что не забывайте смотреть на сроки годности и состав приобретаемых молочнокислых продуктов и помните: всё хорошо в меру.