Трансжиры

Жиры, которые человек потребляет в определенных количествах, важны для организма. Это основной источник энергии, который защищает внутренние органы от переохлаждения и различных повреждений, а также способствуют усваиванию витаминов. Но не все жиры полезны для человека. К примеру, разные мировые исследования показали, что трансжиры вредны для организма.

Трансжиры представляют собой определенную пространственную структуру обычных жиров с тем же количеством атомов, но другой пространственной структурой, то есть являются изомерами. Образованию изомеров способствуют экстремальные условия, например, высокая температура при обжаривании или при нарушении производственного процесса с использованием устаревшего оборудования. К тому же, трансжиры содержатся в натуральных молочных продуктах, так как в кишечнике жвачных происходит гидрогенизация липидных молекул. Так, в сливочном масле трансжиры составляют 4-8%, в баранине – 11%. Опасность этих изомеров заключается в том, что они плохо перевариваются в организме человека и приводят к развитию тех или иных заболеваний.

Вред трансжиров

Сотрудник кафедры питания медицинской академии в России Л. Титова считает, что трансжиры негативно влияют на жировой обмен в организме человека и способствуют повышению уровня холестерина в крови, что увеличивает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также они могут вызвать развитие таких болезней, как сахарный диабет и рак молочной железы, сильно понижают иммунитет, влияют на уменьшение количества мужских гормонов. По последним научным исследованиям выявлено, что большое количество трансжиров в организме вызывает нарушение метаболизма и негативно влияет на все обменные процессы, что обязательно рано или поздно приведет к изменению обмена инсулина в крови и ожирению.

Во многих странах мира диетологи проводили исследования трансжиров и пришли к единому мнению, что при их частом употреблении снижается уровень липопротеинов высокой плотности (они защищают сосуды от образования атеросклеротических бляшек) и повышается содержание липопротеинов низкой и очень низкой плотности (они способствуют отложению холестерина в сосудистой стенке). Это может привести к:

• атеросклерозу;
• инсульту;
• ишемической болезни сердца.

Содержание трансжиров в продуктах

К сожалению, в России на этикетках продуктов не указывается содержание трансжиров. Но М. Гаппаров, сотрудник научно - исследовательского института питания, уверяет, что скоро Россия к этому придет. А пока нужно очень внимательно читать этикетки на продуктах питания. Если, к примеру, на изделии написано, что в его составе присутствует гидрогенизированный жир или сливочное масло, значит, в этом продукте находится большой процент трансжиров. Желательно выбирать продукты на основе растительно масла. Следует учитывать, что некоторые продукты фаст-фуда, которые вообще не имеют этикетки, как правило, содержат трансжиры в большом количестве. От таких продуктов необходимо отказаться. Гидрогенизированные жиры в высоких количествах содержатся в таких продуктах:

• кондитерские изделия (пирожные, вафли, торты, пончики, крекеры, печенье и шоколад), полученные с использованием трансжиров;
• чипсы;
• попкорн;
• полуфабрикаты (как замороженные, так и обжаренные в тесте);
• котлеты;
• рыбные палочки.

Мировая практика

Сегодня во многих странах мира уже ограничили производство трансжиров и использование их в различных продуктах питания. Например, в Дании еще 2003 году власти запретили использовать более 2% таких жиров от общего количества жиров в продукте. А в США департамент здравоохранения в 2006 году потребовал от всех ресторанов Нью-Йорка уменьшить в каждом блюде количество трансжиров до 0,5 грамма.

В Австралии уже десять лет маргарин и сливочное масло выпускают со сниженным содержанием трансжиров. Технология изготовления масел была изменена сразу после того, когда в 1990 годах была официально признана связь трансжиров с ишемической болезнью сердца. В Голландии даже не понадобилось решение властей. Там производители по собственной инициативе ограничили содержание трансжиров в своей продукции. Например, картофель фри в «Макдоналдсе» США содержит около 20% трансжиров, а в таком же «Макдоналдсе» на территории Голландии - 4%.

Однако и в США с 1 января 2006 года наступили перемены. Правительство Америки обязало производителей указывать на этикетке выпускаемой продукции количество содержащихся в нем трансжиров.

В России решений и законодательств по поводу ограничений содержания в продуктах трансжиров пока нет. Но учитывая, что все больше людей знают, какой вред может нанести чрезмерное потребление трансжиров, можно ожидать в будущем резкого падения спроса на такие продукты и, как следствие, сокращение их производства и использования. По словам М. Гаппарова, нельзя совсем исключить их из рациона питания человека, хотя следовало бы сильно ограничить употребление. Считать эти жиры ядом не стоит. Чрезмерное потребление других жиров, например животных, тоже не прибавляет здоровья, считает сотрудник НИИ питания России.

Контроль потребления трансжиров

Всемирная организация здравоохранения для уменьшения потребления трансжиров рекомендует готовить пищу способом тушения, варки, запекания в духовке или на гриле. А от обжаривания продуктов лучше отказаться, особенно во фритюре. Не принимать в пищу в больших количествах такие продукты, как печенье, булочки, чипсы, крекеры и все кулинарные изделия промышленного производства. Вкуснее и качественнее будет выпечка домашнего производства с использованием растительного масла.

Как показали исследования, трансжиры должны присутствовать в организме человека в норме не больше 1% в сутки от общего потребления пищи. Это около 3 граммов жира. Если сравнить с одной порцией картофеля фри, то в ней содержится около 7 граммов трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, то есть трансжиров.

Следует помнить, что пищевые технологии развиваются и не стоят на месте. Поэтому появилась возможность готовить продукты, которые не содержит трансжиры. Однако следует быть очень внимательным, изучая состав продукта на упаковке. В его составе должны отсутствовать гидрогенизированные жиры. Следует помнить, что в мясе жвачных животных и молочных продуктах всегда присутствует то или иное количество трансжира, которое превышает допустимую норму. Это связано с особенностями пищеварения этих животных. Поэтому следует свести к минимуму употребление таких продуктов.

Однако держать на контроле нужно не только трансжиры, но и употребление в пищу насыщенных жиров, суточная норма которых не должна превышать 30 г. Поэтому покрывать потребность в липидах надо за счет полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для нормального функционирования человеческого организма. К тому же, они способны защищать организм от развития сахарного диабета и атеросклероза с их вытекающими последствиями (инфаркт миокарда, инсульт).

В ежедневном рационе обязательно должны присутствовать салаты из разных овощей. Заправкой к ним может послужить одна или две ложки оливкового, льняного или нерафинированного подсолнечного масла. Полезны так же рапсовое, горчичное, тыквенное и кукурузное масла. Они являются незаменимым источником полезных для организма полиненасыщенных жирных кислот.

Не следует забывать об овсяной каше, неочищенном рисе , фруктах, злаках и орехах, в которых присутствует витамин Е - защитник нужных для организма человека жирных омега-кислот.