Спред против сливочного масла: необъявленная война

Утверждение о том, что сколько людей, столько и мнений, в полной мере относится и к продуктам питания. Производство пищевых продуктов – это, без преувеличения, золотое дно. Нет ничего удивительного в том, что каждый производитель старается сделать свой продукт товаром массового спроса, не жалея средств на рекламу и антирекламу. Средств, выделяемых на эти цели, с лихвой хватает на оплату публикаций, в которых журналисты и ученые преподносят информацию однобоко и необъективно.

Сегодня мы являемся свидетелями очередной битвы за потребителя: сливочное масло против спреда. Эта война мнений не утихает с самого начала производства спредов. Читая статьи, носящие явно заказной характер, у любого мыслящего человека возникнет вопрос: кому это выгодно?

Пару лет назад английский кардиолог Ш. Колвекар (больница Лондонского университета) заявил, что только полный запрет сливочного масла и замена его жировыми смесями на растительной основе может снизить рост количества инфарктов и инсультов, все чаще поражающих молодых людей. Мгновенно в ответ на его заявление посыпались возмущенные заявления со стороны фермеров, которых в конечном счете волнует совсем не здоровье нации, а опасения по поводу утраты прибыли.

Средства массовой информации, публикуя проплаченные «скандальные» сведения об опасности спредов, одновременно размещают и их рекламу. В результате в проигрыше остается рядовой потребитель, заваленный горами информации, которая часто содержит взаимоисключающие сведения.

Согласно последним статистическим данным, производство спредов в России постепенно снижается (по сравнению с 2012 годом на 25%). И объясняется это не только влиянием экономического кризиса, но и жесткой агрессивной информационной политикой в отношении спредов. В ход идут все средства: от имени авторитетных источников информация преподносится таким образом, что страшнее спредов может быть ну разве что цианистый калий.

Самый «убойный» аргумент, по мнению противников спредов, - это содержание в них транс-изомеров жирных кислот. Однако, для производства спредов жировая основа получается с помощью метода переэтерификации: при этом процессе не нарушается молекулярная структура природных жиров, и транс-изомеры не образуются.

Конечно, рядовому потребителю вряд ли будет интересен химизм процесса производства спредов, и мало у кого возникнет желание разобраться с этим вопросом. На этом и играют те, кто всеми силами старается очернить полезный функциональный продукт, лоббируя принятие ряда ГОСТов и технических регламентов.

Еще совсем недавно на прилавках можно было увидеть продукт с маркировкой «Масло мягкое» или «Масло легкое». Понятно, что потребитель часто отдавал предпочтение именно ему: привлекательная цена, пластичная консистенция даже при низких температурах, отсутствие холестерина. Однако производителей молочной продукции такой расклад не устроил, и на упаковке появилось непонятное для большинства слово «спред». Стоит ли удивляться тому, что определенная часть покупателей, не разобравшись в сути вопроса, просто отказалась от покупки привычного продукта? Дальше – больше: сложно найти издание, хотя бы раз не осветившее вопрос о транс-изомерах жирных кислот (ТИЖК). При этом информация преподносилась дозировано и однобоко: якобы транс-жиры образуются только в результате химических реакций по отверждению жидкого растительного масла (гидрогенизация) и умалчивалось о том, что ТИЖК содержатся и в продуктах натурального происхождения. Так, содержание «трансов» в молочном жире, полученном из «летнего» молока, может достигать 11-12%, в то время как Федеральный Закон №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» (28.07.2008) устанавливает верхнюю планку содержания транс-изомеров в спредах на уровне 8%.

Кто выиграет в войне между производителями масложировой и молочной продукции – сказать сложно, но факт агрессивной информационной политики в отношении производства спредов налицо. Как бы то ни было, конечное решение остается за потребителем, и поэтому для анализа должны быть предоставлены объективные и достоверные данные.

Преимущества спредов перед сливочным маслом очевидны:

• сбалансированный жирно-кислотный состав;
• отсутствие или минимальное содержание ТИЖК;
• низкая калорийность;
• возможность обогащения функциональными ингредиентами;
• пластичность даже при низких температурах (4-6ºС).

С точки зрения технологии, производство спредов ничем не отличается от производства сливочного масла, и состоит из таких же стадий:

• подготовка сырья;
• приготовление высокожирных сливок;
• нормализация по содержанию жира;
• стабилизация;
• пастеризация;
• преобразование высокожирной эмульсии путем термомеханической обработки;
• фасовка.

В результате на выходе получается спред, по качеству и органолептике ничем не уступающий сливочному маслу, но значительно превосходящий его по функциональным свойствам и пищевой ценности.

Совершенно ясно, что представители молочной промышленности развязали настоящую войну за полку в супермаркете, не имея при этом в запасе никаких серьезных аргументов, а используя лишь игру слов. Производство спредов в России снижается пугающими темпами, и остановить этот процесс может только достоверная правдивая информация, донесенная до потребителя в полном объеме.