Вред и опасность трансжиров

Трансжиры – это молекулы жира, содержащие в своем составе хотя бы одну двойную связь конфигурации «транс». Вопреки расхожему мнению, такие жиры образуются не только в результате промышленной переработки, но и в естественных условиях жизнедеятельности жвачных животных (коров, овец, коз и т.д.). Продукты, приготовленные из их молока или с использованием жира животного происхождения, содержат не меньше «трансов», чем продукты из частично гидрогенизированных масел.

Согласно статистическим данным, в США около 3% потребляемых калорий приходится на долю трансжиров, вред от употребления которых сегодня уже ни у кого не вызывает сомнения. Негативное воздействие трансжиров на организм человека доказано надежнее, чем в отношении любого другого компонента из состава пищевых продуктов. И эти доказательства куда более достоверны, а ущерб для здоровья куда более серьезен, чем в отношении, например, пестицидов, для которых низкие значения ПДК закреплены на законодательном уровне.

Особого внимания заслуживает вопрос о регламентировании содержания ТИЖК (транс-изомеров жирных кислот) в связи с их потенциальной опасностью для организма человека.

В частности, в США на этикетках продуктов в обязательном порядке наряду с указанием содержания насыщенных жирных кислот выносится информация и по транс-изомерам: данный закон действует с 1 января 2004 года.

В странах Евросоюза ограничения по количеству содержания ТИЖК в жирах растительного и животного происхождения отсутствуют. Исключением является Дания, где в декабре 2003 года принят закон, запрещающий реализацию пищевых продуктов с содержанием транс-изомеров более 2%.

В декабре 2006 года департамент здравоохранения в Нью-Йорке обязал все городские рестораны снизить содержание трансжиров в каждой порции любого блюда до 0,5г. Серьезное внимание этому вопросу уделено и в Австралии: как только был доказан вред трансжиров, основные производители масложировой продукции сразу изменили технологические схемы получения масел и жировых смесей.

Что касается России, то 1 июля 2004 года введен в действие Государственный Стандарт Р 52100-2003 («Спреды и смеси топленые»), согласно которому содержание транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, не может превышать 8%.

Естественно, возникает вопрос: почему верхняя планка содержания ТИЖК зафиксирована именно на этом значении? Ответ кроется в составе сливочного (коровьего) масла. Молочный жир, полученный от жвачных животных, в обязательном порядке содержит транс-изомеры ЖК. Не углубляясь в биохимию процесса, достаточно сказать, что ТИЖК образуются в желудках жвачных животных, причем количество транс-изомеров напрямую зависит от времени года. Так, в жире, выделенном из «летнего» молока, может содержаться до 12% «трансов», а в зимний период – обычно 5-6%.

Понятно, что для организма человека транс-изомеры жирных кислот из молочного жира и полученные в результате гидрогенизации растительных масел одинаково вредны. Независимо от своего происхождения, трансжиры ведут к образованию атеросклеротических бляшек, поражая сосуды головного мозга и сердца.

Вред от употребления в пищу трансжиров сомнению не подлежит. Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием ТИЖК ведет к увеличению содержания в крови холестерина низкой плотности, к поражению клеточных мембран, разрушению сосудов. Встраиваясь в клетки серого вещества головного мозга, трансжиры вытесняют из них декозагексаеновую кислоту (ω-3), что приводит к повышению жесткости оболочки клетки и ухудшению восприятия нервных импульсов. Существует даже гипотеза о том, что употребление трансжиров в большом количестве в детском возрасте может привести к развитию рассеянного склероза в юности.

Регулярное поступление в организм ТИЖК ведет к преждевременному старению, старческому слабоумию, снижению интеллектуальных способностей. Также отмечена связь между трансжирами и раком молочной железы. Транс-изомеры ЖК снижают выработку инсулина поджелудочной железой, приводя к развитию сахарного диабета II типа. Бесспорно, что именно ТИЖК приводят к развитию ожирения: миллионы людей во всех странах страдают от нарушения обменных процессов в организме.

Все вышесказанное – лишь краткий перечень проблем, к которым приводит употребление с пищей большого количества трансжиров, но и этого устрашающего списка более, чем достаточно.

К сожалению, в России производители не обязаны указывать на этикетках содержание трансжиров, а жаль: выяснилось бы много интересного. Например, для многих бы стало открытием, что в картофеле-фри нет и не может быть трансжиров: как правило, обжарка ведется во фритюрном жире или в растительном масле, в котором если и присутствуют трансизомеры жирных кислот, то в ничтожно малых количествах. А вот если картофель жарится дома на сливочном масле, то о содержании в нем ТИЖК стоит задуматься: ведь совершенно неважно, какую природу имеют трансжиры: вред от них совершенно одинаковый. Аналогично, ТИЖК нет в майонезе и соусах не его основе: в их состав входят натуральные жидкие растительные масла, не подвергавшиеся гидрогенизации.

Если полностью исключить трансжиры из пищи невозможно, то нужно хотя бы минимизировать их поступление в организм. Для этого следует прежде всего ограничить или исключить из рациона продукты с высоким содержанием ТИЖК, к которым относятся:

• свинина, баранина, жирная говядина;
• высокожирные молочные продукты (сливки, сыры, мороженое с высоким содержанием молочного жира, сливочное масло);
• конфеты низкой ценовой категории, в которых для начинки используется кондитерский жир низкого качества;
• бульонные кубики;
• торты и пирожные с кремами на основе сливочного масла;
• выпечку (особенно из слоеного теста).

Вред трансжиров для здоровья доказан результатами многочисленных исследований. Отказ от промышленного производства жиров с высоким содержанием ТИЖК, а также ограничение употребления продуктов с высоким содержанием молочного жира позволили бы предотвратить сотни тысяч сердечных приступов у людей трудоспособного возраста.