Макароны: какие полезнее?

Софи Лорен не раз признавалась: «Всем, чем я являюсь, я обязана спагетти». А о великом итальянском композиторе Россини в истории сохранился любопытный факт: он утверждал, что плакал лишь дважды за всю жизнь: первый раз, когда побывал на концерте Паганини, а второй – когда уронил тарелку пасты, которую приготовил собственноручно. Макароны – не просто еда с историей, но ещё и действительно вкусное и полезное блюдо. Чем же они полезны и как правильно их выбрать?

Макароны придумали вовсе не в Италии

Удивительно, но, хотя Италия и считается исторической родиной макарон, на самом деле этот продукт был изобретён в Китае. В 2005 году археологи обнаружили в одном из северных уголков страны миску со следами макарон – они вошли в рацион китайцев ещё до нашей эры. Из Поднебесной рецепт макарон привёз известный итальянский купец-путешественник Марко Поло в 1295 году. Он описал свой «тур» в  «Книге о разнообразии мира».

Полностью европейским блюдом макароны стали благодаря Екатерине Медичи: флорентийская принцесса вышла замуж за Генриха II и, переехав во Францию, привезла с собой множество родных для себя рецептов, в том числе и рецепт любимой пасты.

В Италии макароны охраняются по закону

К качеству макарон в Италии всегда относились очень трепетно. Ещё в 17 веке было под страхом суда запрещено производить макароны, не имея на это так называемой «лицензии». Каждый, кто решил заняться этим делом, должен был вступить в гильдию макаронщиков. Производство должно было быть узкоспециализированным и сосредотачиваться только на макаронах. Например, хлебопёкам делать макароны не позволяли. Хочешь делать пасту – занимайся весь день только пастой.

Сегодня макароны, которые делают фабрики в Италии, производят только из твёрдых сортов пшеницы. Использование другой муки считается фальсификацией – таких производителей ждёт встреча с полицией. Таким образом госвласти решили стимулировать выпуск более здоровых продуктов питания. Производители не сразу были согласны с такими правилами, но сегодня это – один из главных факторов здоровья нации.

Что едят сами итальянцы?

В Италии абсолютно все макаронные изделия называют «паста», с итальянского это слово переводится как  «тесто для макарон». Но по факту есть два типа пасты: сухая – «pasta secca»  и свежая –  «pasta fresca». Сухая паста – это те самые макароны, которые делают на фабриках, именно для их производства используют исключительно твёрдые сорта пшеницы. Такие макароны больше едят на юге – там сконцентрировано производство, но, несмотря на обилие фабрик,  этот район всегда был более аграрным, а жизнь напоминает кадры из «провинциальных» эпизодов «Крёстного отца».

Свежую пасту готовят дома, для неё используют мягкие сорта пшеницы. Нужны также свежие яйца, капля оливкового масла и совсем немного соли. Иногда добавляют немного вина. Интересно, что традиция готовить свежую пасту больше актуальна для более занятой северной части Италии – той самой, где выпускают автомобили и шины, известные на весь мир. Вот такой вот парадокс.

Чем полезны макароны?

Часто мы не задумываемся о том, из какой муки сделаны макароны. Но на самом деле этот момент – решающий для здоровья. Спагетти, фетучини, равиоли и многие другие виды макарон могут сослужить организму хорошую службу, но делом в том, что выбирать нужно только изделия из твёрдых сортов пшеницы. От макарон из хлебопекарной муки высшего сорта толку нет, более того, такая «паста» может привести к нарушению обмена веществ.

Все  макароны состоят из углеводов. Однако в состав макарон из твёрдых сортов пшеницы входят «медленные» углеводы, а в состав «белых» макарон из хлебопекарной муки –  «быстрые».
«Быстрые» углеводы нужны нам совсем в небольшом количестве – для работы мозга. Они опасны тем, что очень быстро превращаются в глюкозу и моментально всасываются в кровь. Энергия просто не успевает расходоваться из них. На их поступление быстро реагирует поджелудочная железа: она выбрасывает гормон инсулин, который «собирает» поступивший сахар. Работать в таком режиме часто ей тяжело, поэтому может развивиться сахарный диабет 2 типа. Кроме того, такие углеводы превращаются в жир, который не только доставляет эстетическое неудобство, но и становится действительно лишним грузом для организма. Как следствие, повышается холестерин, сосуды теряют эластичность.

«Медленные» углеводы расщепляются долго, в итоге из них тоже получается глюкоза. Но, так как повышение сахара в крови происходит постепенно, обмен веществ находится в полном порядке, а вместе с ним, работа поджелудочный железы и сердца.

Кроме «медленных» углеводов макароны из твёрдых сортов пшеницы содержат и другие ценные вещества: клетчатку, витамины, и полезные аминокислоты, содержащиеся в зёрнах пшеницы.

Как не ошибиться в магазине:

Обычно на упаковке написано, что макароны сделаны из твёрдых сортов пшеницы. На вид они золотистые, либо просто жёлтые. Если посмотреть на такие макароны при солнечном свете, то они должны быть прозрачными, могут быть небольшие точки – это говорит о том, что в муке есть зародыши зерна. В редких случаях может быть фальсификат – муку из твёрдых сортов пшеницы только в небольшом количестве добавляют в обычную хлебопекарную, затем подкрашивают. Подделку выдают белые вкрапления.

Посмотрите на состав: в качественных макаронах белка должно быть больше 13 г.

Контрольная проверка дома:

Можно попробовать такой способ определения качества макарон: их нужно просто согнуть. Макароны из твёрдых сортов пшеницы более прочные, но в то же время эластичные. А вот макароны из хлебопекарной муки сломаются сразу.

Важно: макароны из твердых сортов пшеницы промывать не нужно: они потеряют витамины, которые входят в их состав.  

Интересно: макароны были под запретом для людей, страдающих целиакией. Ведь в состав макарон входит глютен – это смесь различных белков. Один из них – глиадин – повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и даже приводит к её атрофии, то есть к уменьшению размера и нарушению нормального функционирования. Но ученые из Университета Бразилии разработали для них специальные макароны, в которых такого белка нет. Их производят из муки, изготовленной на основе зелёного банана. По вкусу и внешнему виду такие макароны совсем не отличаются от обычных, однако жира в них почти на 98%  меньше, чем в стандартных.