Вся еда — это химия. Вопросы и ответы Ольги Косниковой

В первой части мы писали о том, что говорит о химии в продуктах питания Ольга Косникова, ведь она — пищевой технолог, знает все тонкости производства продуктов питания.

Сегодня приведем 4 вопроса, которые чаще всего задают слушатели на лекциях о питании.

- Почему на хлебе появляется плесень разных цветов? Вреден ли такой хлеб?

- Разный цвет определяется разными штаммами бактерий, используемых при выпечке хлеба. Плесень на хлебе не свидетельствует о том, что хлеб плохой. Но она является свидетельством того, что продукт просрочен, либо он хранился в условиях, не соответствующих заявленным. Хлеб с плесенью лучше не есть или, по меньшей мере, срезать часть с плесенью. Но лучше всего соблюдать рекомендованные правила хранения.

- Раньше разработчики продуктов питания старались увеличить сроки годности продукта. Сохранилась ли эта тенденция сейчас? Если нет, то что нового?

- Скорее нет, чем да. Производители добились необходимых сроков хранения, увеличивать эти сроки нет смысла. Сейчас акцентируются на экологичности продуктов, разработке новых продуктов питания, которые оказались востребованными.

Это растительное молоко, продукты с заменителями животной составляющей, полностью вегетарианские продукты.

Это вызвано возросшим спросом на растительную пищу, заботой о здоровье, рекомендациями врачей.

- В России много продуктов с пальмовым маслом. Почему, ведь оно опасно для здоровья?

- Пальмовое — одно из рекомендованных Международным Кодексом пищевых продуктов масел, наряду с оливковым и подсолнечным. Оно совершенно безопасно и даже более полезно, чем сливочное, так как содержит меньшее количество насыщенных жирных кислот и больше витаминов А, Е, Д. Кроме того, не содержит холестерина, так как является продуктом растительного происхождения, а холестерин — вещество, вырабатываемое животными. Не содержит трансжирных кислот, так как они либо получаются в результате отверждения растительных масел (а пальма в этом не нуждается), либо вырабатываются животными (в сливочном масле трансжиров до 8%).

На самом деле, вокруг пальмового масла ходит много совершенно не обоснованных и даже специально придуманных страшилок.

Не стоит поддаваться на провокации и верить всему подряд. Ведь кроме насыщенных жиров пальмовое масло содержит полезные ненасыщенные, в первую очередь – олеиновую кислоту (омега-9), которая понижают уровень «плохого» холестерина.

- Накапливаются ли нитраты в шкурке овощей и фруктов?

- Да, это так. Поэтому часто в рекомендациях встречается совет срезать шкурку с яблок, огурцов. Но ведь именно в этих срезаемых частях так много полезного, особенно клетчатка! А потому совет здесь такой: покупайте продукты только в проверенных местах. В официальных торговых точках все фрукты и овощи проходят строгий фитосанитарный контроль. С повышенным содержанием нитратов продукт не попадет на прилавок. И это будет вся партия.

Такие продукты безопасны, их достаточно тщательно вымыть.

Часть 1. Пища — это химия на 100%