Эквиваленты масла какао

Шоколад — самое любимое в мире лакомство. Лакомство это дорогое, потому что основной ингредиент — какао-бобы - выращивается на небольших территориях экваториальной Африки и Южной Америки, продукт сложен в переработке.

Экзотические масла для шоколада

Ингредиенты какао-бобов в классическом шоколаде: масло какао, порошок какао, тертое какао. И все это из какао-бобов, биржевого сырья, подверженного значительным колебаниям на финансовом рынке. Создание альтернатив масла какао позволило сделать шоколадные изделия более доступными, сохранить их качество и вкус, упростить технологию производства, расширить ассортимент кондитерских изделий.
У масла какао уникальный состав жирных кислот. Повторить его можно, только если использовать сразу несколько растительных масел. Чаще всего это пальмовое масло, масло ши, сал, иллипе, кокум.

Иллипе, сал, кокум, ши, пальмовое масло

Масло иллипе получают из орехов лиственных деревьев с острова Борнео, масличность культуры порядка 55%.
Сал — плод дерева из Индии, содержит до 35% жиров.
Кокум — содержит порядка 42% масла.
Дерево ши достаточно распространено, масло получают из его орехов. Содержат до 60% масла.

Пальмовое масло получают его из плодов масличной пальмы. Основные производители пальмового масла — Малайзия и Индонезия.

Пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию, но с более высокой температурой плавления и большим содержанием пальмитиновой кислоты.

Для достижения нужных технологических характеристик используют фракционирование — процесс разделения масел на жидкую и твердую фракцию.

Эквиваленты масла какао используют для замены масла какао до 5% в рецептуре шоколада. Они подходят для изготовления шоколадных плиток, конфет, глазурей.