Культура питания и традиции: почему привычная пища становится вредной

Как время и место влияют на то, что мы едим

Италию невозможно представить без пиццы, макарон и песто, Германия – это колбаски и многообразие блюд из капусты, при упоминании Франции сознание рисует круассаны, лягушек и багет (его, кстати, хотят признать нематериальным наследием ЮНЕСКО). Определенные блюда, а иногда – стереотипы, служат символами, отображающими традиции, а традиции базируются на возможностях и потребностях народов, которые веками формировались под влиянием условий существования на различных территориях.

Рацион человека адаптировался под физические потребности. В холодных регионах люди были вынуждены потреблять большее количество жирной пищи, способной обеспечить организм энергией, поддержать теплообмен. Второй фактор, влияющий на формирование традиций питания, это доступность тех или иных продуктов. Выход к морю обеспечивал доступ к рыбе, плодородные земли – разнообразие пищи растительного происхождения, лесные угодья означали наличие дичи. С развитием цивилизации социально-экономические факторы обретали все больший вес, разделение между слоями общества значительно влияло пищу, которая оказывалась на столах в бедных и богатых домах.

Диета советская, устаревшая

Во времена Советского союза экономика страны диктовала гастрономические постулаты, которые до сих пор живут в сознании граждан постсоветского пространства. Концепция советского питания основана на стремлении дешево и эффективно прокормить активно трудящееся население. Максимум калорий, минимум продуктов. Бутерброд со сливочным маслом и сахаром, если повезет – с колбасой, сладкий чай, кофе или какао. Обед обязательно состоял из первого, второго и компота. Молочные продукты ценились с повышенным содержанием жира, а привычка заедать основные блюда парой кусочков хлеба у многих сохранилась до сих пор. Вообще, мучные изделия были одним из столпов советской диеты, а хлеб был незаменимым элементом, способствующим повышению калорийности ежедневного рациона.

Традиции есть, а культуры нет

Сегодня советские пищевые привычки приводят к проблемам с лишним весом, сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету. Почему раньше подобный рацион был спасением для народа, а сейчас губит его? Изменился образ жизни. Физическая активность значительно снизилась, тяжелый физический труд уступил место интеллектуальному, а он не требует вышеупомянутого рациона. Традиции питания остались, а потребности изменились. Для того, чтобы подстегнуть изменения в питании общества при смене контекста – образа жизни, социально-экономических условий, определенные канонические моменты могут регулироваться законодательством. На государственном уровне разрабатываются документы, направленные на гармонизацию потребностей человека и питания.

К сожалению, культура потребления не поспевает за систематическими изменениями в диетических рекомендациях. Заметим, что эти рекомендации, разрабатываемые правительствами государств для своих граждан, тоже нельзя считать истиной в последней инстанции. Каждый перевыпуск гайдлайнов вызывает волну споров. Несмотря на солидную научную базу, тонны исследований и уважаемые источники, на которые ссылаются данные документы, ошибок не избежать. Напомним, что диетические рекомендации Департамента сельского хозяйства США несколько раз меняли свое отношение к жирам в питании человека – в середине прошлого века жиры были признаны основной причиной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и только спустя больше, чем полвека жиры полностью реабилитировали.

Война жиров и сахара

Как позже выяснилось, планомерным очернением жиров занималось лобби производителей сахара. Согласно вызвавшей большой резонанс статье журнала JAMA Internal Medicine, в 1950-х Фонд исследований сахара разработал стратегию наращивания доли рынка своего продукта путём пересаживания населения на низкожировую диету, опираясь на исследования, называвшие жир и холестерин причиной высокого давления и проблем с сердечно-сосудистой системой. Стратегия была описана в документе, датированном 1954 годом. Это была речь, с которой выступал президент торговой группы. Джон Хиксон, вице-президент Фонда и директор исследовательского отдела, тщательно изучал ход проводимых исследований питания. В 1964 году, во внутреннем документе было найдено предложение «запустить большую кампанию», чтобы «противостоять негативному отношению к сахару». Упоминаемая кампания подразумевала также финансирование собственных исследований фонда, призванных «опровергнуть клеветников» - то есть, опубликовать обвинительный приговор жиру в питании человека. Сегодня мы видим обратную тенденцию - производители стремительно снижают содержание сахара в своих продуктах. Ответственные за сферу питания организации Европы одна за другой принимают решения о кардинальном пересмотре политики в отношении соотношения сахара, соли и жира в продуктах.

Растительный жир – здоровая альтернатива?

С пониманием, что концепция здорового питания должна основываться на актуальных потребностях человека, следует принимать во внимание успешные международные практики. Например, в России слово «спред» стало чуть ли не ругательным благодаря стараниям молочного лобби, хотя Европа, на которую в отношении качества продуктов питания оглядываются остальные части света, растительные спреды на основе пальмового масла считает элементом здорового питания и высококачественной альтернативной сливочному маслу. Даже если посмотреть на ассортимент спредов, представленный в европейских странах, становится понятно, что продукт этот там любят. Более того, учитывая, что систематическое потребление растительных жиров положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, не получается ли, что в погоне за «традиционным» животным жиром в составе продуктов (а мы-то знаем русскую любовь к жирной сметане, молоку, творогу, сливочному маслу), мы отвергаем возможность стать здоровее?