Обзор инноваций в области питания: какао и шоколад

Казалось бы, что о еде мы знаем все и вряд ли можно придумать что-то новое. Так чем же занимаются институты питания?

Чаще всего современные исследования в области питания касаются воздействия тех или иных продуктов на здоровье, какие технологии можно использовать для получения новых полезных для здоровья продуктов.
Расскажем о некоторых из них.

Флавонолы какао предотвращают смертность от ССЗ

Исследование американских ученых показало, что флавонолы какао снижают уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на 27% [1]. И это лучший результат среди прочих добавок.
Ученые изучили влияние флавонолов на 21 тысячу человек пожилого возраста. Испытуемые принимали таблетки с экстрактом какао (500мг какао-флавонолов) или шоколад с таким же количеством флавонолов, вторая группа принимала обычный черный шоколад (100-150мг какао-флавонолов). Контрольная группа употребляла плацебо.
В группе, употребляющей шоколад с 500мг флавонолов, наблюдалось значительное снижение смертности от ССЗ (27%) по сравнению с контрольной группой. Если вместо шоколада применялся экстракт какао, уровень смертности снижался до 39%. Кроме того, снижался уровень заболеваний сердца: инфарктов, болезней сонных артерий, коронарных патологий у всех без исключения участников исследования.

Чтобы сделать эту полезную добавку доступной в необходимых количествах, ученые считают, что на этикетках надо указывать не только количество какао-бобов в составе шоколада (как это происходит сейчас), а количество флавонолов. Ведь, даже если человек знает необходимую норму, он будет пытаться получать их из шоколада, то есть потреблять значительно больше рекомендуемых порций и большое количество калорий.

Кроме того, требуются особые условия обработки, при стандартном производстве шоколада большая часть полезных флавонолов разрушается.

Вывод: людям, особенно пожилым, требуется принимать ежедневно по 500мг какао-флавонолов для укрепления здоровья сердца. Употреблять их можно из темного шоколада, несладкого какао-порошка, шоколадного овсяного молока и других продуктов.

Необходимое количество этих полезных растительных добавок содержат продукты FlavaNaturals, которые изучались в данном исследовании.

Идеальная форма шоколада

Думаете, что вкусовые ощущения продукта зависят только от того, из чего он сделан? Ничего подобного! Оказывается, на вкусовые ощущения влияет даже форма продукта и звук, который пища издает при откусывании.
Это доказали ученые из Голландии [2]. Они напечатали на 3D-принтере шоколад различной формы, гарантируя, что основа всех форм идентична.
Наиболее понравившейся формой оказался шоколад S-образной формы со множеством изгибов. Если на подобный шоколад надкусывать перпендикулярно изгибам, он образует множество трещин и издает характерный звук. Если же сменить направление откусывания и кусать вдоль линий изгиба, то растрескиваний уже меньше.

Исследование проверено на десяти испытуемых. Все они подтвердили, что шоколад кажется вкуснее, если он имеет при откусывании множество растрескиваний. С помощью математической модели можно оптимизировать формы шоколадных конфет.

Ученые пришли к выводу, что разработкой конструкции съедобных материалов необходимо заниматься больше, ведь раньше подобных исследований не проводилось.

1. Howard D. И др. Эффект добавок какао-флавонола для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний: Рандомизированное клиническое исследование COSMOS. Американский журнал клинического питания. 2022 март; PMID: 35294962.
2.Андре Суто и др.Съедобные механические метаматериалы с разработанным разрушением для контроля вкуса во рту. ScienceDaily ,2022, апрель; 18 (15): 2910 DOI:10.1039\D1SM01761F