Пальмовое масло в арабской кухне. Часть 2

Если вы хотите прочитать с самого начала о том, как пальмовое масло стало популярным в странах арабского мира и как распространилось по всему миру, прочитайте часть 1.
Широко используется во многих странах пальмовое масло. Во-первых, это традиции, уходящие вглубь веков, во-вторых, это масло местного производства, в-третьих, оно доступно всем слоям общества.
Применяются здесь разные виды: красное — для салатов и для обогащения готовых блюд, на пальмовом рафинированном готовят первые и вторые блюда, широко используется пальмовый олеин для жарки, есть здесь и специальные фритюрные жиры для жарки во фритюре.
Причем, учитывая давность использования масла, можно понять, почему они входят в традиционную кухню многих стран.

Египет

На кухне этой страны отпечаток оставили Африка и Азия, блюда основаны на римской и индийской традициях.
Использование пальмового масла в Египте достаточно широкое. 1 человек потребляет 10,6кг пальмового масла в год (сравните с российскими 5,4кг).
В основном пальмовое масло и его фракции используются для поджарки в супы (Молохия, в составе этого супа жареный чеснок и семена кориандра, обжаривают их на пальмовом олеине), вторые блюда (Кошари, блюдо из риса и макарон с жареным луком и соусом, соус готовится на основе пальмы), даже в местной шаурме есть место пальмовому маслу — на нем готовят специальный соус, которым заправляют мясо.

Индонезия

Было бы удивительно, если бы страна, являющаяся основным поставщиком пальмового масла в мире, не использовала его на месте. Потребление пальмового масла в Индонезии — 21,1 килограмма в год на одного человека.
Кухня здесь очень разнообразна, хотя основа многих блюд — рис. Блюда здесь острые, используется очень много пряных трав.
Особенность — смешивание. В супах — множество овощей, в гарнирах — несколько видов круп (например, рис и маш), в рагу — разные виды мяса, в коктейлях — смеси соков или фруктов.
Есть различия в кухнях регионов. В Бали господствующая религия — индуизм, потому здесь не встретишь блюд из говядины, на Молуккских островах рис заменяют кукурузой и пальмовой сердцевиной, на Калимане обожают чеснок, на острове Ява едят много рыбы, используют забродивший сок пальмы для тушения мяса, в городе Паданг блюда особенно острые, здесь распространены сыры из молока буйволиц, хотя молоко в индонезийской кухне — редкость.
Мясо для распространенной уличной еды сате маринуют в пальмовом вине, в густом супе сото с рисовой лапшой для зажарки используется пальмовый олеин.

Арабские сладости

Словно мед — это об арабских сладостях. Их разнообразие поразительно, но есть и общее — они очень сладкие.
Пальмовое масло в кулинарии арабских стран — это не только дань современным веяниям, это рационализм, которым так славятся арабы.
Например? В традиционном печенье Маамуль должно содержаться сливочное и растительные масла. Сливочное дает насыщенные жиры (они позволяют выпечке не черстветь), из растительных получают ненасыщенные жирные кислоты, которые делают выпечку нежной. Замените эти ингредиенты пальмовым маслом, и вы получите нежную долго не черствеющую выпечку.
Для приготовления халвы можно использовать растительное масло и топленый жир. Так вот, самая вкусная халва получается на пальмовом масле!
Известен случай, когда хозяйка заменила в составе пахлавы животный жир (за неимением такового дома) на пальмовое масло. Результат был настолько удивительным, что о нем сообщили на ТВ, дав начало новому рецепту пахлавы.
В арабской кухне много всевозможных шариков, кусочков, лапши, скрученных спиралек из теста. Все они нуждаются в обжарке во фритюре. Сегодня производители уже не используют для этого обычное растительное масло, поскольку оно не выдерживает таких высоких температур. Обычно применяют специальные фритюрные жиры на основе пальмового олеина. Фритюрные жиры не горят, не дымят и не выделяют канцерогены даже при очень высоких температурах, а значит, и продукты, которые на них жарят, тоже безопасны с этой точки зрения.
Обязательно попробуйте арабские сладости, даже если вы не относитесь к любителям продуктов с высокой концентрацией сахара. Описать вкус очень трудно, это лакомство из сказки, «Тысяча и одна ночь»...