Самые ожидаемые food-тренды 2019 года

Новый год – время подводить итоги и строить планы. В попытках угнаться за переменчивой гастромодой рестораторы и шеф-повара ежегодно в конце декабря пытаются спрогнозировать, что будет в центре внимания гурманов в следующие 12 месяцев? Предлагаем свою версию пищевых тенденций, которые, по мнению большинства аналитиков, войдут в моду в уже почти наступившем году.

Альтернативное мясо. Веганское движение уже давно не выглядит в глазах широкой общественности причудами одиночек. Философия вегетарианства формирует собственную кухню, по масштабам сопоставимую с национальными. Спрос рождает предложение, а ограничения пробуждают креатив. Запрет на мясо, яйца и молоко открывает простор для полёта творческой фантазии кулинаров, в результате чего рождаются оригинальные рецепты веганских блюд. Изучение гема – одно из перспективных направлений в нутрициологии (науки о питании). Ученые компании «Impossible foods» научились добывать гем из растений и «проращивать» его на дрожжах (Pichia Pastoris). Теперь они умеют еще и воспроизводить структуру и аромат мяса. На очереди – линейка продуктов на растительном белке. Так, хитами 2019-го, вполне возможно, станут «вегбургеры» с имитированной кровью, вегетарианский сыр, веганское мороженое и др.

Безмолочное молоко. За границей соевое или миндальное молоко сегодня уже не в диковинку: в Америке, например, 58% взрослого населения пьет растительное молоко. Будущее, по заверениям экспертов, за безлактазными вариациями на тему «молоко». В следующем году выбор людей с непереносимостью лактозы может пасть на «молочные» миксы из овсянки, кунжута и кешью.

Ферментированные продукты. Все помнят рекламу «живых бактерий» в йогуртах? Степень их «живости» определяется дозировкой пробиотиков в составе. Но пробиотики – продукты брожения, укрепляющие иммунитет – водятся не только в йогуртах. Квашеная капуста, маринованные огурцы, кефир отечественного производства могут составить конкуренцию заморским комбуче и кимчи. В 2019 году гастромода обещает легендарное возвращение напитка из чайного гриба («комбуча» имеет китайскую родословную). Из пятилитровых стеклянных банок он, правда, перекочует в более современную упаковку и сменит формат бабушкиной кухни на ультрамодные рестораны. 

Эко-style. Аналитики предсказывают дальнейшее усиление позиций рынка овощей «с грядки». Фермерские продукты позиционируются как натуральные и противопоставляются еде с нитратами и пестицидами. Основой повышения органик-спроса становится растущая забота потребителей о своем здоровье. Они готовы платить больше за качество продукции. Значительная разница в цене увеличивает опасность подделки, для которой даже придумали термин «гринвошинг» – когда на традиционные продукты масс-маркета наклеивают ярлыки «Organic» или «eco».

Не всё то «эко», что на нём написано – для того, чтобы продукт был признан экологически чистым на 100%, недостаточно приклеить этикетку. Необходимо соблюдать ряд требований ко всему производственному процессу – от фермы до прилавка. Почва для посева на протяжении трех лет подряд должна быть «чиста» от внесения запрещенных веществ и изолирована от источников загрязнения, никаких химикатов, ГМО-семян. Запрещается к мясным породам в прикорм добавлять гормоны и антибиотики; бурёнки должны содержаться в просторных вольерах и иметь свободу перемещения. Категорически не допускаются при переработке сырья посторонние вмешательства (такие как ультразвуковая обработка, рафинирование, химическая консервация и т.п.) и введение искусственных добавок (консервантов, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и загустителей). Только такой продукт может быть признан действительно «эко».

Еда в движении. Американская сеть супермаркетов Whole Foods, ежегодно составляющая рейтинг самых ожидаемых трендов на следующий год, предрекает дальнейшее развитие формата «еда на бегу». Это давно уже больше чем привычные сэндвичи и картофельные чипсы. Чипсы нори (из морских водорослей) –  хит-2018! Полезные снеки завоевывают внимание и любовь потребителей по всему миру, а новые способы комбинирования и обработки продуктов в 2019 году наверняка подарят новые вкусы: фруктовые снеки, овощные миксы, обогащенные полезными микроэлементами батончики.

«Жирный» вопрос. Недавние «враги» диеты – жиры, кажется, начинают свое триумфальное восхождение на пьедестал почета. Немало тому способствует пищевое просвещение – сейчас люди гораздо больше интересуются пользой того, что они едят. В различных популярных диетах полезным жирам тоже дан зеленый свет. Палеодиета, диета кето, средиземноморская диета и другие низкоуглеводные рационы питания успешно продвигают идею замены углеводов ненасыщенными жирами, источником которых являются растительные и тропические масла, авокадо, рыба, орехи.

Съедобные насекомые. Завершает наш список очень необычный тренд. Клопы во фритюре, сыр с личинками мух, вареные осы, жареные муравьи и бамбуковые черви – не многие жертвы моды готовы закусить этими деликатесами даже ради того, чтобы быть в тренде. В мире насчитывается около двух тысяч различных видов съедобных насекомых, больше всего их в Китае, Таиланде, Индии и Мексике. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, к 2023 году ценовой показатель рынка вырастет в три раза. Перспективность развития задана экономической выгодой: для производства килограмма насыщенных белком сверчков необходимо в 5 – 6 раз меньше корма и воды, чем на производства говядины. При этом используется в 14 раз меньше земли, а выделение парниковых газов меньше в 1,5 тыс. раз.