Почему один жир считается полезнее другого? Всеволод Остахнович о пальмовом масле

Всеволод Остахнович - автор книги с интересным названием "Едал я ваши мифы". Книга основана на научных исследованиях, разрушающих устоявшиеся мифы о еде и ее воздействии на здоровье человека.

В книге целая глава посвящена пальмовому маслу, ведь именно вокруг него накручено множество околонаучных мифов, преимущественно негативного толка, которые необходимо разрушать, что и сделал Всеволод Остахнович.

Что нужно для нормальной жизнедеятельности

Уже не требует доказательств утверждение, что для нормального функционирования организма человеку нужен определенный набор высокомолекулярных органических соединений (пептиды, липиды, углеводы) и еще витаминов. Причем все это необходимо в определенных пропорциях. При нехватке или избытке каких-то макроэлементов могут наблюдаться проблемы со здоровьем. Чтобы этого не произошло, в первую очередь необходимо разнообразное и сбалансированное питание.
Все продукты питания распадаются на элементы, которые используются человеком для функционирования организма.

Это теория. Но когда доходит до практики, появляются проблемы. Ученые пока не до конца выяснили, какие функции выполняет то или иное вещество (хотя к разгадке приближены) и каким образом взаимодействие компонентов влияет на здоровье или развитие болезней.

А потому крайне трудно понять связь между потреблением конкретного продукта и состоянием здоровья. Да и оценка должна производиться в долгосрочной перспективе, с учетом множества других параметров.

Невозможно сказать однозначно, что, если я с этого момента и в течение последующих 20 лет буду есть по 100 граммов красного мяса ежедневно, то вероятность моего заболевания раком толстой кишки повысится на 0,6%. И, кстати, если шестьсот других человек проделает то же самое, то заболеет из них лишь один человек, да и то это с большой вероятностью, но не абсолютно.

Люди вдаваться в эти тонкости не хотят, да и невозможно это. А потому лучше разделить продукты на хорошие и плохие, еду на полезную и вредную. Например, филе курицы - полезно, красное мясо вредно, а соевый белок полезнее, чем филе.

Ошибка в оценке масел

Именно такое клише сопутствует оценке растительных масел.
Оливковое и пальмовое масла имеют очень много сходства. Это немногие масла, которые производятся из мякоти плодов деревьев. Плоды в период спелости собирают и отжимают из них масло.
Из оливы изготавливают мутный сок золотистого цвета, это нерафинированное оливковое масло, которому присваивается знак высочайшего качества. Называют его "девственно чистым" - extra virgin.

Из пальмы путем холодного отжима получают сок красноватого цвета, это нерафинированное пальмовое масло, очень полезное и высококачественное. Но называют его иначе - "неочищенное", crude palm oil.

У людей установился стереотип: масло из оливок полезно, масло из плодов пальмы - в лучшем случае безопасно. А ведь и то, и другое, просто растительное масло первого отжима, 100% жир.

Насыщенные жиры и здоровье

1962 год. Ученый Ансель Киз выявил связь между использованием насыщенных жиров в рационе и болезнями сердца. Связь была достаточно слабой и неоднозначной. Но Американская кардиологическая ассоциация, в которую входил ученый, распространила диетическую рекомендацию о необходимости сокращения насыщенных жирных кислот (и холестерина, как сопутствующего им) в питании.
Сегодня подобный совет содержится в рекомендациях ВОЗ (количество насыщенных жиров не более 10% по калорийности от дневного рациона).

Существует вероятность, часть людей не употребляет пальмовое масло по этой причине. Ведь оно содержит почти 50% насыщенных жиров. Но почему же в этом случае некоторые люди (особенно россияне) не желают отказываться от сливочного масла, в котором насыщенных жирных кислот еще больше - до 66%?

Существует ряд исследований, в том числе проведенных уважаемыми некоммерческими организациями (например, Кокрейн - организация по изучению и систематизации научных исследований).

Но они не выявили прямой связи между уменьшением потребления насыщенных жиров и улучшением состояния здоровья. Зато есть связь между улучшением здоровья и изменением рациона в сторону растительного питания. На пользу идет в целом здоровый образ жизни, увеличением физической активности и отказ от вредных привычек, уменьшение калорийности рациона.

Окончание следует