Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? Часть 1. «Жареные» факты об акриламиде

Эффект разорвавшейся бомбы произвел доклад Международного агентства по изучению рака «Последние глобальные данные о раке: Бремя рака возросло до 18,1 миллиона новых случаев и 9,6 миллионов летальных исходов в 2018 году». То есть ежегодно от онкологических заболеваний умирает по численности примерно одна небольшая страна – Австрия или Израиль.

Заболеваемость раком в России за последние десять лет выросла на 23,7%. В 2018 году диагноз «онкология» в нашей стране был поставлен более чем 600 тыс. раз, 300 тыс. человек скончались. Сегодня с разными видами онкологических заболеваний борется 3,7 млн россиян. Это статистика, обнародованная Московским онкологическим научно-исследовательским институтом рака им. П.А. Герцена в конце минувшего года.

Наука пока не может точно ответить на вопрос: откуда берётся рак. Согласно оценкам экспертов, неправильное питание и сопутствующие ему болезни – причина значительного числа всех видов злокачественных новообразований в мире.

Редакция foodnews-press решила разобраться в том, какие канцерогены мы едим и в каких количествах. Насколько дозы веществ, которые мы день за днём потребляем, «убойны» для человеческого организма? Какие продукты следует ограничить в своём рационе, а от каких лучше вовсе отказаться?   

Для этого мы изучили список веществ разной степени канцерогенной опасности от Международного агентства по изучению рака, выбрали те из них, которые могут представлять угрозу, и в серии публикаций более подробно расскажем вам о каждом.

Продуктовую тележку россиянина, как правило, наполняют хлебные продукты, овощи и бахчевые культуры, фрукты, сахар, мясные продукты и рыба, молоко, яйца, растительное масло и др. Мало кто знает, но практически во всех базовых для россиян продуктах питания в той или иной дозировке таится канцерогенная опасность. Акриламид, афлатоксины, глицидол, глифосат – такова терминология пищевой «химии».

В случае жарки, особенно при высоких температурах и с большим количеством масла, гарантированно и иногда в значительных количествах образуются разного рода канцерогены или вещества, предположительно способствующие старению. Нейротоксичный яд с летальным потенциалом – акриламид. МАИР классифицировало акриламид как «вероятно, канцерогенный для человека на основе данных, полученных в лабораторных условиях» (IARC Group 2A). ВОЗ в своих оценках более категорична: акриламид – канцерогенное соединение, стимулирующее рост опухолевых клеток, негативно влияющее на мужскую и женскую фертильность, функцию печени и почек, внутриутробное и дальнейшее развитие ребенка. Известно, что акриламид – мутаген, способствующий развитию ряда заболеваний, в том числе и онкологических. Акриламид и его производные действуют на нервную систему как нейротоксин, нарушающий координацию движений, вызывающий расстройство моторики, судороги. Контролирующие органы Канады и США официально внесли акриламид в список токсичных веществ продуктов питания. В 2009 г. акриламид вошел в Федеральный регистр стран ЕС Food and Drug Administration как вещество, присутствие которого нежелательно в пищевых продукта.

Учёные обнаружили присутствие акриламида в пище более десяти лет назад. Следы этого вещества находят во многих продуктах, приготовленных при температуре выше 120 ⁰С. Пищевые «рекордсмены» по содержанию акриламида – кофе и жареный картофель, а также его производные – картофель фри и картофельные чипсы.

Мировому кофейному гиганту «Stаrbucks», наряду с другими крупными производителями кофе, в 2018 году пришлось выплатить штрафы за то, что компания не предупреждала покупателей о наличии в своей продукции химических веществ, которые могут привести к образованию злокачественных опухолей. Теперь в Америке все продавцы кофе обязаны указывать наличие акриламида и связанных с ним потенциальных рисков. Такого решения от Калифорнийского суда добился Совет по образованию и исследованию токсических веществ (CERT) по итогам восьми лет судебных разбирательств.

Очевидно, требование было бы логично распространить и на продукты переработки картофеля – чипсы и картошку фри.

Исходя из исследований на лабораторных животных, Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам избрал оценку канцерогенности акриламида в 0,3 мг/кг веса тела в сутки.

В год россиянин выпивает 21 литр кофе. Это чуть меньше 21 кг. В сутки – 57,5 граммов кофе – 0,0575 килограмм. Учитывая содержание акриламида (850 мкг на 1 кг кофе), любитель растворимого кофе потребляет в сутки 48,875 мкг акриламида. Средний вес россиянина – 76,9 кг. Получается 0,63 мкг/кг веса или 0,00063 мг/кг при нормативе 0,3 мг/кг веса тела в день. Казалось бы, показатель потребления меньше норматива в 476 раз.

Но не торопитесь облегченно выдыхать: с акриламидом можно встретиться не только заказав порцию картошки фри с эспрессо в «Макдональдсе». Акриламид зафиксирован в хлебе, цельнозерновых, сладком печенье и вафлях, пирожных, крекерах, рулетах и тостах. Акриламид – один из самых скандальных компонентов во всей пищевой промышленности, поскольку содержится в продуктах-«бестселлерах»: хлебе, всех кондитерских изделиях (в печенье, рулетах, бисквитах и др.), зерновых, сухих завтраках, снеках, кофе.

Предпринимались попытки рассчитать потребление акриламида в России за счёт чипсов, а также хлебобулочных изделий в рационе взрослого человека. Была установлена взаимосвязь между жирнокислотным составом масла для жарки и образованием акриламида. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в жирах и активнее окисление при их нагревании, тем больше образуется акриламида. Так, в соевом масле при нагревании образуется практически в два раза больше акриламида, чем в пальмовом олеине, при жарке на подсолнечном масле образуется на 30 % акриламида больше, чем в системе с пальмовым маслом.

Можно ли вывести суммарное количество акриламида, которое мы едим в сутки? Эта идея вряд ли осуществима: практически невозможно вычленить концентрацию акриламида из совокупности продуктов питания, особенно учитывая нерегулярный характер потребления многих из них, в частности кондитерских товаров. Кто-то ест пирожные ежедневно, а кому-то диета позволяет кусок торта только по праздникам. И только кофе абсолютное большинство пьет на регулярной основе.

Химик-флейворист, научный журналист Сергей Белков: «Кофе – напиток, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов. В природе кофе запаха не имеет. Специфический, любимый многими аромат кофе образуется при термической обработке в результате нагревания и взаимодействия друг с другом различных веществ, которых в кофе насчитывается более 2000 (больше чем в сигаретах). Так, даже самый натуральный зерновой кофе на 100% искусственно ароматизирован. Не говоря об акриламиде и инсектицидах».

Пока что борьба с акриламидом ограничивается мерами предупреждения покупателей. Уровень акриламида можно снизить в помощью различных добавок, а также путем изменения условий хранения продуктов и снижения температуры приготовления пищи. Однако даже в Европе производители не торопятся переходить на новые технологии, сокращающие содержание этого канцерогена в продуктах питания.

О том, чем опасен «продукт здоровья» – орехи, почему не стоит есть растительные масла ложками и какую угрозу таят фрукты и овощи с прилавков – читайте в ближайшее время.