А ВОЗ и ныне там? Старая песня о «пальме»…

В начале текущего года Всемирной организацией здравоохранения был опубликован информационный бюллетень «Промышленность пальмового масла и неинфекционные заболевания», где индустрия пальмового масла сопоставляется с табачной и алкогольной отраслями. Акцент в документе сделан на вредоносность пальмовой индустрии для сохранения биологического разнообразия планеты ввиду глобальной расчистки площадей под плантации пальмовых деревьев.

Особое внимание в тексте доклада уделяется влиянию пальмового масла на здоровье человека, которое эксперты ВОЗ оценивают как «неоднозначное», а имеющиеся фактические данные как «спорные». Всё же некоторые выводы в этом документе сделаны.

 «В этом масле [пальмовом – прим. автора] содержится гораздо более высокий процент насыщенных жиров по сравнению с другими растительными маслами».

Пальмовое масло – тропическое растительное масло, которое, как и кокосовое, обладает способностью сохранять полутвердую консистенцию при комнатной температуре. То есть это и масло, и жир одновременно. Ввиду уникальных органолептических свойств этого продукта, «пальмовый след» можно увидеть в широком ассортименте товаров: в кондитерских изделиях и выпечке, сыре, твороге и сгущённом молоке, в маргарине, мыле и стеарине. Универсальность «пальмы» сослужила ей плохую службу в виде многочисленных домыслов вокруг «тугоплавкости» и «неперевариваемости» этого продукта организмом человека (как же, из него свечи делают!)

Пальмовое масло, как и все остальные жиры, состоит из триглицеридов жирных кислот, а, следовательно, как и остальные пищевые продукты, оно расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта на глицерин и жирные кислоты. А уже их количество, состав и конфигурация определяют пищевую ценность продукта.

Пальмовое масло содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, являясь безопасной натуральной альтернативой вредным транс-изомерам жирных кислот. Пальмовое масло вообще их не содержит. В отличие от сливочного, процент «натуральных» трансжиров в котором колеблется от 3% до 9%. Это даже больше, чем разрешено законодательством РФ и европейских стран: с начала 2018 года содержание транс-изомеров в России регламентировано и составляет максимум 2%. Но сливочное масло выше всякой критики: «трансы» же натурального происхождения (их образуют бактерии в пищеварительной системе жвачных животных), а значит и безвредные (шутка, на самом деле нет). «Натуральные» трансжиры не перестают быть трансжирами и не становятся полезными. 

«Некоторые исследования связывают потребление пальмового масла с повышенной смертностью от ишемических болезней сердца, повышенным уровнем липопротеинов холестерина низкой плотности, повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и прочих негативных последствий».

По сравнению с другими растительными маслами пальмовое действительно содержит больше насыщенных жирных кислот – до 48%. Но ведь пальмовое масло чаще всего выступает в роли заменителя молочного жира. Но сливочное масло, например, «насыщенно» еще больше – в его составе до 66% «тяжёлых» кислот. Насыщенные жирные кислоты опасны тем, что образуют в организме липопротеиды низкой плотности (ЛПНП), которые двигаются по сосудам, «цепляя» за собой холестерин и «сбрасывая» его излишки в сосудах. При регулярном злоупотреблении ЛПНП этот процесс приводит образованию холестериновых бляшек, приводящих к развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца и к другим опасным заболеваниям.

Многие исследования показывают снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний при отказе от сливочного масла в пользу жиров с меньшим содержанием холестерина – в идеале растительного происхождения.

По содержанию холестерина в конечном продукте российская бурёнка проигрывает заморским масличным деревьям. В 100 г сливочного масла содержится 200 мг холестерина, что в 87 раз (!) выше, чем в пальмовом масле (2,3 мг). Максимальное рекомендованное потребление холестерина для здоровых взрослых людей составляет до 300 мг [по рекомендациям ВОЗ от 2005 года] в сутки; для людей, перенёсших инфаркт миокарда или инсульт, – до 200 мг в сутки.

 «Кроме того, так называемый “эффект коктейля” неизвестен; отдельные ингредиенты продуктов питания, подвергшихся ультра-технологической обработке, могут оказаться безвредными по отдельности, но ежедневно потребляемые вместе могут причинять вред».

Пальмовое масло часто используют в выпечке и кондитерской промышленности. Не являясь единственным компонентом готового продукта, пальмовое масло пользуется дурной славой в том числе и из-за «соседей» – сахар, соль и фритюрные жиры – особенно в альянсе – приносят мало пользы организму. Но, являясь более привычными для русского потребителя компонентами питания, они так же остаются вне подозрения.

Вот по итогам научных исследований выяснилось, что пальмовое масло вреда для здоровья человека не представляет – такова официальная позиция НИИ питания РАМН. Да и страны Европейского Союза год за годом показывают высокий процент потребления пальмового масла на душу населения странами: 2,8 млн т за 2017-2018 гг против 0,75 млн т за аналогичный период в России. Тогда родилась русская народная «страшилка»: мы едим не то масло, которое импортирует Европа, а другое масло – техническое.    

Термина «техническое пальмовое масло» не существует. Весь мир завозит масло с одних и тех же плантаций в Малайзии и Индонезии. Его получают методом выжимки плодов масличной пальмы, затем доставляют по месту назначения, где оно проходит стандартную процедуру очистки (рафинации) для дальнейшего использования в пищевых целях. Пальмовое масло в российском пищепроме проходит все необходимые процессы очистки и переработки, в ходе которых содержание вредных веществ минимизируется, и итоговый продукт опасности для здоровья человека не представляет. Качество и безопасность пальмового масла, как и других растительных масел, регулируется стандартами Таможенного союза: ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».