ЗМЖ – лучший выбор для здоровья: почему?

Веганство и забота об экологии сейчас в тренде. На этой волне растет спрос на растительные аналоги животных продуктов: мясо, молоко, сыр, сливочное масло. Как производят такие продукты и как их найти в супермаркетах, обсудили пищевой технолог Ольга Косникова и блогер Борис Цацулин, канал которого посвящен научно-популярной тематике.

Растительные альтернативы производят из бобовых, орехов и растительных масел. Такие продукты могут быть как веганскими (например, растительное молоко), так и вегетарианскими - в них сохраняют молочный белок, а жир заменяют на растительные масла.

Стоимость таких продуктов обычно ниже, чем традиционных молочных, что связано с большими объемами растительного сырья на рынке.
А теперь подробнее.

Моцарелла из растений

Классическая моцарелла делается из молока буйволиц. Но в России буйволов крайне мало, потому традиционный молочный сыр делают из коровьего молока. Растительный аналог производят так: молочный белок е сохраняют, а вот вместо животного жира все используют заменитель молочного жира - это композиция из натуральных растительных масел: подсолнечного, рапсового, пальмового.

Такая моцарелла - решение для вегетарианской пиццы и снеков.

Пальмовое масло: почему его так много?

Ольга Косникова подчеркнула, что пальмовое масло - оптимальное решение для производства растительных альтернатив.

Раньше для производства ЗМЖ использовали только жидкие масла - их отверждали. В результате этого отверждения менялась сама структура растительных масел, в них появлялись трансжиры.

Поэтому пищевая промышленность перешла на пальмовое масло, которое от природы имеет полутвердую консистенцию и не нуждается в таком отверждении.

С его появлением трансжиры исчезли из состава продуктов. Сейчас в ЗМЖ их нет, они безопасны и выпускаются в соответствии с требованиями законодательства.

Интересный факт: самый популярный продукт среди растительных аналогов - спред. Для его производства вместо молочного жира используют ЗМЖ. Благодаря этому в продукте нет холестерина и трансжиров, ниже доля насыщенных жиров. Все жти составляющие присутствуют в сливочном масле. Наука доказала, что они повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Нужен нейминг!

В России продукты с растительной составляющей нельзя называть "молочными" терминами. Для них используют сложные и непонятные названия, которые часто состоят из 10 слов: "продукт, произведенный с заменителем молочного жира, по технологии сыра...".
Это пугает людей и дает ошибочное представление о продукте.

Даже привычное "диетическое масло", используемое для альтернатив сливочному маслу, заменено иностранным словом "спред".

Несколько лет назад в супермаркетах сделали разные полки для традиционных молочных продуктов и для растительных аналогов. Их назвали "БЗМЖ" и "СЗМЖ". По идее это должно было помочь потребителю в выборе, но по факту - усугубило ситуацию.

В Европе подход другой - там есть "зеленые полки" и "полки для продуктов с животными жирами". Чувствуете разницу? К "зеленым полкам" тянутся ЗОЖники и веганы. Полки "СЗМЖ" вызывают подозрение и сомнения, хотя продукты на них - здоровые, полезные и недорогие.

Растительным аналогам явно нужны адекватные названия: "диетическое масло", "растительный сыр" - это помогло бы разобраться в продуктовой линейке и сделать выбор.