Жарка на оливковом масле полезнее, чем варка

Жарка овощей на нерафинированном оливковом масле полезнее, чем варка в кипящей воде. То есть обработка некоторых овощей путем жарения может быть рекомендована для правильного питания. К такому совершенно неожиданному выводу пришли ученые из Университета Гранады (Испания). Данные исследования опубликованы в научном журнале «Пищевая химия» (Food Chemistry) в 2016 году.

Для исследования ученые взяли несколько наиболее распространенных в средиземноморском питании овощей: картофель, тыкву, помидоры, баклажаны. Эти овощи подвергались тушению и жарке на оливковом масле и варке. Обработанные овощи сравнивались со свежими.

После обработки были измерены показатели влаги, жиров, количество фенольных соединений и антиоксидантов в образцах.

Выяснилось, что жарка на оливковом масле способна воздействовать на овощи таким образом, что в них увеличится количество фенольных соединений – они обеспечивают защиту клеток, снижают риск развития онкологии, диабета и возрастной потери зрения.

Количество жиров в жареных овощах также увеличилось. При тушении количество жиров увеличилось меньше, но и фенольные соединения увеличились незначительно. При варке количество фенолов уменьшилось. При всех способах обработки увеличилось количество антиоксидантов при уменьшении витамина С.

Кристина Санчес, руководитель проекта, профессор, в пресс-релизе заявила: «Жарка овощей на оливковом масле является лучшим способом обработки овощей для увеличения фенольных фракций и антиоксидантов. Это тот случай, когда приготовление пищи на огне имеет преимущество по сравнению с употреблением сырых овощей. Рекомендовано для правильного питания».