Обзор инноваций в области питания: искусственный интеллект и психология

Новые технологии все чаще и эффективнее используются при разработке пищевых ингредиентов. А для «вкусной подачи» используется цвет.

Расскажем об этом.

Разработка новых ферментов с помощью искусственного интеллекта

Израильская компания Enzymit получила значительное финансирование после успешного использования искусственного интеллекта для разработки новых ферментов — природных катализаторов многих процессов.
Для получения ингредиентов продуктов питания достаточно часто используется ферментация. Ферменты — это достаточно массивные белковые молекулы, которые могут составить громадное количество конфигураций.
Обычно разработчики ферментов как пример используют природные аналоги. Но даже в этом случае для получения необходимого ингредиента затрачивается много времени и средств.

Искусственный интеллект за короткое время может протестировать большое количество конфигураций и получить необходимую.

Цель данной технологии: сокращение затрат на производство продуктов питания, напитков, а также ингредиентов и пищевых добавок для них.

Первый объект изучения — аллюлоза. Это очень сладкий (на 70% слаще фруктозы) некалорийный подсластитель, который не расщепляется в организме человека, а потому не добавляет калорийности пище.

Ученые отметили, что искусственный интеллект компании следит за ферментативным производством олигосахаридов грудного молока, эти олигосахариды используются для получения детских смесей, максимально приближенных по составу к грудному молоку.

Психология цвета в продуктах питания

• Доказано, что цвет оказывает большое влияние на восприятие пищи, это важнейший сенсорный сигнал. Часто это используется в маркетинге и брендинге.
  Но, как оказалось, можно «разукрасить» продукт, чтобы произвести необходимое впечатление.
  «Сначала мы едим глазами», - сказал гурман 1 века Марк Габий Апиций, которому приписывается составление римской кулинарной книги.
  
  И ведь он был прав!
• Красный цвет вызывает волнение, возбуждает аппетит, заставляет заказать больше блюд, чем человек способен съесть.
• Темно-коричневый настраивает на философский лад и позволяет снисходительнее отнестись к подаваемому блюду.
• Зеленый ассоциируется со здоровьем и здоровой пищей.
• Сочетание желтого и красного стимулирует голод.

Разумеется, это только общие наблюдения. Восприятие цвета зависит от пола, возраста, пищевых традиций.

Но в любом случае цвет влияет на вкусовые восприятия.

Ваутер Стамф, руководитель отдела разработок пищевых продуктов компании Olam Inventory, заявляет, что красный порошок какао не так сильно влияет на вкус, как обычный, но зато придает красный оттенок пищевым продуктам. Красный цвет — фаворит для выпечки, кремов, прочих сладостей. Именно по этой причине торт «Красный бархат» долго остается в тренде, хотя по своей сути это бисквит.

Все более популярными становятся насыщенные цвета радуги желтый, фиолетовый, зеленый, ярко-розовый. Хотя получить яркие цвета с помощью натуральных красителей (а именно их используют сейчас мировые производители, думающие о своей репутации) достаточно трудно.

Тем не менее Ваутер заявляет, что надо чаще экспериментировать с цветом. Некоторые бренды, занимающиеся выпуском хлебобулочных изделий, произвели фурор на рынке питания, добившись нужных оттенков.