Круассан — французский шедевр?

Недавно мы рассказали об истории круассана. Сегодня расскажем, из чего же все-таки состоит этот французский шедевр.

Круассаны — выпечка из слоеного дрожжевого теста. Соответственно основные ингредиенты — это мука, дрожжи, маргарин (или сливочное масло), вода (или молоко). Кроме этого в составе теста яйца, сахар и соль.

Основные ингредиенты круассана

В классическом круассане использовалось сливочное масло, но оно делало этот продукт тяжелым, близким к дрожжевому тесту. С появлением маргарина кулинары стали использовать его, так как он придавал необыкновенную слоистость тесту. Но в 90-е годы прошлого столетия маргарин признали вредным для здоровья из-за содержащихся в нем трансжиров. Трансжиры получаются в процессе отверждения - частичной гидрогенизации жидких растительных масел.

Что только ни делали пекари, чтобы добиться воздушности и слоистости! Смешивали сливочное масло с жидкими растительными, пытались смазывать тесто исключительно растительным маслом, использовали другие животные жиры. Все не то! В начале нулевых появились новые технологии переработки растительных масел, которые позволили избежать образования трансжиров в растительных маслах. Теперь маргарин – безопасный продукт, можно его не бояться.

На заметку: в сливочном масле трансжиры тоже содержатся – они образуются естественным образом вследствие особенностей пищеварения коров. Количество может достигать 8%. Всемирная организация уравнивает промышленные и природные трансжиры. Снизить их при переработке растительных масел до менее 1% - удалось, а вот исключить их из сливочного масла и других продуктов, в которых содержится молочный жир – нельзя, таких технологий просто не существует.

Для чего необходим каждый ингредиент и можно ли без него обойтись?

Мука

Для слоеного теста наилучшей является мука с большим содержанием клейковины — не менее 38%, белка — не менее 13%. Такое тесто обладает хорошей газоудерживающей способностью, что обеспечит сохранение объема при подъеме теста.

Дрожжи

Дрожжи не являются обязательным ингредиентом слоеного теста. Но для круассанов дрожжи необходимы, ведь тесто должно быть воздушным!
Для выпечки используют живые дрожжи, они оказывают влияние на структуру теста и его эластичность. При вымешивании тесто должно стать гладким, не содержать комочков, не прилипать к емкости и рукам. На разрезе в нем должны быть пузырьки.

Сахар

Сахара надо совсем немного — он является питательной средой для дрожжей, благодаря сахару дрожжи быстрее начинают бродить. А это отражается на вкусе выпечки. Без сахара обойтись можно, но процесс брожения будет идти дольше, да и выпечка потеряет свой неповторимый вкус.

Соль

Соль — не обязательный ингредиент. Но любая хозяйка знает, что, если не добавить в тесто щепотку соли, вкус будет не столь гармоничным. Обычно в таком случае говорят, вроде все правильно, но чего-то не хватает. Не хватает соли.

Вода

Воду для слоеного теста надо брать мягкую. Для этого ее обязательно стоит прокипятить. Некоторые предпочитают брать молоко. Но именно вода лучше всего увлажняет тесто, повышая его качество и упругость клейковины.
Тесто на воде получается более нежным и пластичным.

Яйца

Яйца в тесто кладутся для пышности, придания тесту лучшей упругости, позволяют изделию дольше не черстветь.
Яйца легко заменить растительными продуктами, например, банановым пюре, яблочным соусом, гелиевой субстанцией из молотых семян льна и воды. Такая замена необходима людям, придерживающимся вегетарианской диеты. Но, разумеется, это уже не совсем круассан.

Маргарин

Маргарин — очень важный ингредиент слоеного теста. Можно сказать, что без него тесто слоеным и не будет. Маргарина надо чуть меньше, чем муки. Им мы смазываем слегка раскатанное тесто, сворачиваем, продолжаем раскатывание, опять сворачиваем. И так много-много раз. Если тесто не смазывать, то при раскатывании слоями эти слои просто слипнутся.

О маргарине как основном ингредиенте теста для круассанов расскажем во второй части.