Готовим правильно

Многие из нас знают, что при готовке многие продукты теряют большую часть своих полезных качеств, разрушаются витамины, связываются минералы, сворачивается аминокислоты.
Так есть ли смысл искать на прилавках качественные продукты? Может, сойдет любое?

Питательные вещества сохранятся лучше, если:

• соблюдать температурный режим;
• не жарить на раскаленной сковороде;
• по минимуму использовать микроволновую печь;
• использовать посуду по назначению;
• использовать правильно растительные масла.

Температурный режим

Вы можете быть уверены в сохранности витаминов, если будете готовить пищу при невысокой температуре. Не всегда такая возможность есть, но, например, овощи можно варить даже при 60 градусах Цельсия. А уж выше 100 градусов температуру вообще поднимать не стоит.
Хорошо подходит варка на пару.
Если есть необходимость овощи чистить, то чистим их непосредственно перед готовкой, закладываем в кипящую воду, огонь уменьшаем до минимума и варим под крышкой.
Не стоит жарить на раскаленной сковороде, при такой температуре могут появиться вредные для организма вещества даже в самых полезных овощах.
При температуре выше 120 градусов изменяется качество аминокислот, что сопровождается выделением акриламида, потенциально канцерогенного вещества по версии ВОЗ.
Длительной обработки в духовке, гриле, на открытом огне стоит избегать. Если все-таки готовите, не пережаривайте.
Вывод: медленное приготовление при низкой температуре сохранит максимальное количество полезных веществ в любых продуктах.

Правильно пользуемся огнем

Если вы — любитель жареного на гриле или мангале мясо, вам особенно внимательно надо пользоваться устройствами. Следите, чтобы жир не капал на раскаленные угли, возможно образование бензопирена (потенциальный канцероген). Лучший способ жарки — чуть красноватые угли без выбросов огня, дыма практически не должно быть.
Уголь лучше готовить самим из дерева, не используя покупной. Его обычно пропитывают, чтобы он лучше горел.
Пища, приготовленная или разогретая в микроволновой печи, вреда организму не приносит. Но химическая структура продуктов меняется. Пища безвредна, это доказано. Но вот полезна ли?
Разогревать готовое лучше в стеклянной или керамической посуде, но не в пластиковых контейнерах или под пленкой.
как можно реже питайтесь в ресторанах, а еду из сетей быстрого питания вообще лучше избегать.

Посуда

Все новомодные антипригарные покрытия, конечно, удобны. Но есть исследования, доказывающие вред этого покрытия. Лучше выбрать качественную посуду из нержавеющей стали, чугуна, стекла, керамики, огнеупорного фарфора. Да, их цена ощутима. Но покупается посуда не на один день.
Избегайте посуды из пластика и с тефлоновым покрытием. Действие тефлонового покрытия на организм человека не изучено, так как его состав является «коммерческой тайной».

Масла

Нужно знать несколько правил:

• нерафинированные растительные масла имеют богатый витаминный состав, в них содержатся полезные ненасыщенные (омега-3,омега-6) жирные кислоты. Но их лучше использовать в салаты, а не для жарки, так как при жарке на них могут образовываться канцерогены;
• рафинированные растительные масла, как правило, обогащенные, так что с витаминами в них тоже все в порядке. При очищении удаляется вся постороннее (например, волокна плодов растения), поэтому на таких маслах рекомендуют жарить. Хотя и здесь стоит выбирать правильно, ориентируясь на температуру дымления — температуру, при которой масло начинает дымиться, образуются токсичные вещества;
• сливочное масло и сало — не лучший выбор для жарки. Они окисляются уже при 120 градусах Цельсия.

Если вы жарите на них, то время обжарки должно быть небольшим.
Критерии выбора масла для жарки: в масле должно быть больше насыщенных жиров, они под действием высоких температур практически не окисляются, значит, не образуют канцерогенов; точка дымления должна быть категорически не ниже 160 градусов, а лучше за 200 градусов.
Привычные нам подсолнечное, кунжутное, оливковое имеют температуру дымления выше 200 градусов. Но в этих маслах много ненасыщенных жирных кислот и мало насыщенных, что для жарки не очень хорошо.
Вывод: для жарки лучше использовать рафинированные растительные масла с высоким содержанием насыщенных жиров и минимумом полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%), а также с высокой температурой дымления.

Лучшие масла для жарки:

• пальмовое масло — содержит 53% насыщенных жирных кислот, полиненасыщенных — 2,4%, температура дымления 230 градусов Цельсия;
• кокосовое масло (нерафинированное) — 80-90% насыщенных жиров, 2% полиненасыщенных, точка дымления — 177 градусов;
• подойдут: рафинированное подсолнечное, оливковое, рапсовое масло.

Да, да! Лучшим из растительных масел для жарки является пальмовое. Именно по этой причине его выбирают известные сети быстрого питания.