Глицидол: будем знакомы

Foodnews-press развенчивает мифы о питании, но фантазия человеческая неистощима: СМИ не устают придумывать «страшилки», а россияне продолжают им верить и пугаться. Новое стоп-слово в гастрономии – «глицидол». Его уже успели окрестить «раковой опухолью всей России», даже создать петицию с призывом запретить ввоз пальмового масла. Прежде чем поддаваться панике, давайте на основе научных данных попытаемся разбраться, что такое глицидол и глицидиловые эфиры, какова природа образования этих органических соединений, насколько они угрожают продовольственной безопасности страны, и что нужно делать, чтобы максимально обезопасить себя и своих близких.

Что это такое?

Глицидол – один из технологических контаминантов, то есть пищевых «загрязнителей», непреднамеренно попадающих в продукты питания. В скрытой форме прекурсоры (предшественники) глицидиловых эфиров (GE) присутствуют в плодах/семенах масличных культур. Они формируются с момента рождения и созревания семечки, и их итоговая концентрация зависит от совокупности многих факторов: климата, почвы, условий роста растения, его генотипа и даже методов сбора урожая.

Не только погодные условия влияют на содержание глицидиловых эфиров в конечном продукте: GE могут проявляться на разных этапах производственного процесса, но большая их часть образуется в процессе промышленной дезодорации на стадии рафинирования пищевых масел. Процесс высвобождения глицидиловых эфиров происходит под действием высокотемпературной обработки: фермент липаза при t≥200 °C расщепляет триглицериды (жиры) до моноацилглицеридов (МAG) и диацилглицеридов (DAG). Из DAG и формируются глицидиловые эфиры, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, в процессе метаболизма гидролизуются до глицидола.

Где они встречаются?

В группе риска – оливковое дерево, подсолнечник, рапс, масличная пальма и соя. Принципиально процесс переработки разных видов растительных масел не отличается, примеси образуются схожим образом.

Глицидиловые эфиры выявляются даже в прожаренном на гриле куске стейка. Их можно обнаружить в мясных котлетах, приготовленных как на газовом, так и на жареном углях, при t=200 °C или выше.

Бояться или нет?

Глицидол – продукт расщепления глицидиловых эфиров (GE) – был отнесен Международным агентством по изучению рака (МАИР) к группе 2А – «вероятный канцероген». В этом списке существует еще более опасная «Группа 1» (88 позиций) – «химические вещества и другие факторы, опасность которых для человека доказана». Здесь можно увидеть алкогольные напитки, табачный дым, солёную рыбу и обезболивающие смеси с фенацетином (парацетамол, седалгин, цитрамон и многие другие хорошо знакомые нам лекарственные препараты). Другими словами, выше перечисленные продукты признаны наукой пострашнее глицидола.

Данные о потенциальной онко-опасности глицидиловых эфиров были получены по итогам опытов на лабораторных грызунах. Им ежедневно вводили дозы в 50 мг/кг веса (мыши), 75 мг/кг веса (крысы) и 100 мг/кг (хомяки). После такой дозировки действительно были зафиксированы злокачественные новообразования.

(Для сравнения: среднестатистический россиянин с весом в 70 кг ежедневно потребляет 0,0002 мг/кг в пересчёте на глицидол).

Экспериментально подтвержденных данных о влиянии глицидола (глицидиловых эфиров) на здоровье человека нет.

Как они регулируются в Европе?

Предельные нормы воздействия GE при работе с веществом в химической промышленности (при профессиональных контактах) были определены в 1990-х годах в Европе, РФ, США и др. странах. 

В растительных маслах (пальмовом) глицидиловые эфиры были обнаружены в 2008 году. После этого в Европе началась работа по определению методик снижения этих соединений в пищевых продуктах. Опыты над грызунами как раз и ставились для того чтобы определить максимально низкий пороговый уровень.

Допустимые значения глицидола в продуктах питания на сегодняшний день определены только в странах Евросоюза. В 2018 году регламентом Европейской комиссии № 1881/2006 (с поправками на 26.02.2018) был принят норматив содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищевых целях не более 1,0 мг/кг, а также в маслах и жирах для детского питания – не более 0,5 мг/кг.

Что ждет Россию?

Сторонники запрета пальмового масла ссылаются на действующий в РФ СанПиН 1.2.2353-08 «Канцерогенные факторы и основные требования к профилактике канцерогенной опасности». Согласно документу, глицидол действительно отнесён к канцерогенным факторам риска. Санитарные правила определяют канцерогенную опасность химических, физических и биологических факторов среды обитания для человека, а также производственных процессов. При этом к перечню производственных процессов пищевая промышленность не отнесена.  

В настоящий момент в РФ и странах ЕАЭС законодательное утверждение методик определения глицидиловых эфиров в продукции – лишь вопрос времени. В рамках технического профильного комитета по стандартизации «Масла растительные и продукты их переработки» заключительную стадию согласования проходят три проекта межгосударственных стандартов, идентичных стандартам ISO (Международной организации по стандартизации). Данные стандарты планируется принять к рассмотрению и утвердить в наступающем 2020 году. 

После этого всей пищевой отрасли целой страны потребуется время, чтобы встать на новые рельсы. По оценкам директора Масложирового союза России Михаила Мальцева, введение нового норматива – дело не одного дня, и на то есть объективные причины: «Российская масложировая отрасль поддерживает введение нормы по содержанию глицидиловых эфиров, но для адаптации ей нужен переходный период. Семь-восемь лет позволит выработать стандарты и методики определения глицидиловых эфиров в растительных маслах, модернизировать технологические процессы, способствующие снижению этих веществ в растительных маслах на всех этапах производства».

Солидарна с ним во мнении и директор по правовому регулированию Масложирового союза Екатерина Нестерова: «Требуется планомерная работа по подготовке отрасли к введению нормирования глицидола, утверждение стандартизованных и валидированных методов определения, которые сейчас отсутствуют. Этот путь отрасль уже проходила с транс-изомерами жирных кислот, когда после нескольких лет обсуждения были введены нормы в технический регламент на масложировую продукцию, которые давали 8 лет переходного периода для отрасли. Ситуация с глицидолами не должна чем-то отличаться. По мере накопления данных, развития аналитической и лабораторной базы появляются все новые и новые контаминанты, о которых мы не знали. И всегда отрасль принимала на себя обязательства по скорейшему внедрению норматива, так было с бенз(а)пиреном, перекисным числом, транс-изомерами. Нужно разработать стандартный подход введению норматива, а не запугивать население публичными выступлениями о вреде еды».