Едим дома: трансжиры подстерегают нас повсюду
Вред трансжиров на Западе не обсуждает только ленивый. Россиянам же многие факты об этом противоречивом компоненте питания пока неизвестны.
Транс-изомеры жирных кислот (трансжиры) – это молекулы жира с измененной структурой, которые образуются в процессе искусственного отверждения (гидрогенизации) растительных масел. Через жидкие растительные масла пропускают атомы водорода, чтобы растительное масло из жидкого превратилось в твердое и могло сохранять устойчивую форму при комнатной температуре. Эта технология до недавнего времени широко применялась в пищевой промышленности, поскольку расширяла производственные характеристики сырья и продлевала срок годности конечного продукта.
Для человека же достижение технологического прогресса в этом случае представляет угрозу: при попадании в организм измененные молекулы встраиваются в клетки и нарушают их работу. Резко поднимается уровень «плохого» холестерина и сахара в крови. При регулярном употреблении такой еды организм постепенно перестаёт функционировать в привычном режиме. Еще одним фактором риска является то, что «изуродованные» молекулы не только не выводятся из организма, но и блокируют поступление питательных веществ. Обилие поврежденных «трансами» клеток может привести к зарождению злокачественных опухолей.
Научной медициной убедительно доказано, что систематическое употребление трансжиров способствует развитию рака молочной железы, болезни Альцгеймера, нарушений в репродуктивной сфере, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа. По оценкам ВОЗ, более 540 тыс. человек по всему миру ежегодно умирают от заболеваний, спровоцированных избыточным употреблением продуктов с транс-изомерами жирных кислот.
При замене трансжиров ненасыщенными жирными кислотами риск заболеваний снижается. Специалисты ВОЗ разработали программу REPLACE по поэтапному исключению трансжирных кислот из пищевой промышленности, что позволит «очистить» пищу по всему миру. Проект REPLACE призван служить дорожной картой, помогающей странам принимать меры по постепенному выводу из употребления трансжирных кислот промышленного производства.
RE (REVIEW): изучение источников промышленно производимых трансжиров в рационе и анализ текущей ситуации с точки зрения необходимых изменений в политике;
P (Promote): пропаганда замены промышленно производимых трансжиров на более полезные для здоровья ненасыщенные жиры и растительные масла;
L (Legislate): законодательное оформление или внедрение мер регулирования в целях вывода из употребления промышленно производимых трансжиров;
A (Assess): оценка и мониторинг содержания трансжиров в поставляемой пищевой продукции и тенденций их потребления населением;
С (Create awareness): повышение осведомленности политиков, производителей, поставщиков и общественности о негативном воздействии трансжиров на здоровье;
E (Enforce): контроль за соблюдением принципов политики и мер регулирования.
Эти шесть направлений призваны максимально быстро, полно и окончательно ликвидировать смертельно опасные трансжиры.
В нашей стране тоже предпринимаются меры по уменьшению количества «трансов» на столах россиян. Не так давно в главный отраслевой стандарт ТР/ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» были внесены поправки, ужесточающие требования к содержанию вредных транс-изомеров в жирах и маргаринах. В соответствии с данным документом, в России с 1 января 2018 года максимальное содержание транс-изомеров жирных кислот в масложировой продукции не должно превышать 2% (раньше их могло быть от 8% до 20%). Таким образом, с начала прошлого года в нашей стране отсутствует возможность применять технологию гидрогенизации, образующую транс-молекулы жирных кислот.
Но если в спредах и маргаринах количество трансжиров гарантированно сведено к минимуму, то встретить гидрогенизированный жир вы можете в супах быстрого приготовления и фастфуде, хлебе и сладостях. Мало кто знает, что «трансы» естественного происхождения содержатся в мясе жвачных животных (до 10%) и молоке (до 5%). Трансжиры перешли за пределы заводского производства в домашнюю выпечку («рекордсмены» – вафли и печенье собственного изготовления) и жирных мясных закусках.
Безопасная альтернатива трансжирам – пальмовое масло. Оно является прекрасной заменой молочного жира, который по качественному и количественному составу определённо вреднее за счет наличия трансжиров (5 – 10%), которых в пальмовом масле нет вообще (0%).
Чтобы минимизировать содержание трансжиров в рационе, диетологи рекомендуют не увлекаться фаст-фудом, сдобой и сладостями, уменьшить потребление жареной пищи, готовить на оливковом или рапсовом маслах.