Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? Часть 4. Глицидиловые эфиры – эфемерное зло

В овощах содержатся нитраты, в мясе - антибиотики и следы пестицидов, в молоке - транс-изомеры жирных кислот и есть риск попадания афлатоксинов, в хлебе и жареном картофеле - акриламид... Еще один контаминант - глицидиловые эфиры и их производное - глицидол.

Глицидиловые эфиры - это побочный продукт рафинации растительных масел. В семечке с момента её рождения происходит процесс расщепления триглицеридов. Другими словами, в масличном сырье глицидиловые эфиры отсутствуют, но в нем есть предшественники этих соединений. При сильном нагревании (>200⁰С) триглицериды жирных кислот распадаются до моноглицеридов и диглицеридов. Из диглицеридов и образуются глицидиловые эфиры, которые в дальнейшем, в результате метаболических процессов человека, распадаются до глицидола. Его концентрация прямо пропорциональна температуре термообработки продукта.

В группе риска, кроме пальмового масла - оливковое, подсолнечное, рапсовое и соевое. Принципиально процесс переработки подсолнечного масла от пальмового не отличается, примеси образуются схожим образом. Например, жаренная на растительном масле рыба - супер-диетический продукт, содержит в 200 раз больше глицидола, чем допускают европейские стандарты.

Новость о том, что легендарное оливковое масло может быть объявлено генотоксичным, способна вызвать в диетологии настоящую революцию. Целебные эффекты масла из плодов оливы не вызывает сомнений у человечества со времен античности.

Европа начала бить тревогу сразу, как только в 2008 году появились первые исследования "загрязнителей" пищевой продукции, которые могут причинить вред здоровью человека. Евросоюз, как правило, предпринимает крайние меры предосторожности, так как использует принцип ALARA: As Low As Reasonable Achievable (наиболее низкий разумно достижимый уровень), т.е. максимальный уровень потенциально опасных веществ должен быть настолько низким, насколько это возможно в разумных пределах.

В течение всего периода внедрения новых правил в отраслевую практику европейские производители масложировой продукции находились в непрерывном диалоге с законодательными и научными организациями Европейского Союза, что позволило им оценить ситуацию на каждом конкретном производстве, приобрести необходимое для проведения измерений оборудование и усовершенствовать методы определения как в лабораториях производителей, так и на независимых площадках. Только после этого производители стали предпринимать конкретные меры по снижению уровня содержания глицидиловых эфиров в готовой продукции.

Кстати, CODEX STAN 193-1995 "Общий стандарт на загрязняющие примеси и токсины в пищевых продуктах и кормах" Кодекса Алиментариус - наиболее авторитетного свода пищевых стандартов в мире - норматива по содержанию глицидиловых эфиров не устанавливает.

В Европе, согласно изменению в Регламент ЕС "Установление максимальных уровней для определения загрязняющих веществ в пищевых продуктах", установлен минимальный предел содержания глицидиловых эфиров в готовой продукции: для растительных масел и жиров, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и для использования в качестве ингредиента в пищевых продуктах, - не более 1,0 мг/кг веса, а для растительных масел, предназначенных для производства детского питания и продуктов на основе обработанных злаков, - не более 0,5 мг/кг.

Екатерина Нестерова, исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции, по вопросам нормирования содержания глицидиловых эфиров в РФ: "Требуется планомерная работа по подготовке отрасли к введению нормирования глицидола, утверждение стандартизованных и валидированных методов определения, которые сейчас отсутствуют. Этот путь отрасль уже проходила с транс-изомерами жирных кислот, когда после нескольких лет обсуждения были введены нормы в технический регламент на масложировую продукцию, которые давали 8 лет переходного периода для отрасли. Ситуация с глицидолами не должна чем-то отличаться. Нужно разработать стандартный подход к их введению норматива, а не запугивать населения публичными выступлениями о вреде еды".

---

Средний уровень ежедневного потребления россиянами (средний вес - 76,9 кг) глицидола из переработанного пальмового масла составляет 0,0002 мг/кг. Это клинически не значимая величина, поскольку она в 5000 раз меньше предельно допустимой европейской нормы. Поскольку глицидиловые эфиры могут образовываться только из растительных масел, исключается "эффект коктейля", то есть риск "перебрать" по глицидолу из совокупности разных продуктов дневного рациона (как это происходит в случае с акриламидом). А чтобы превысить порог потребления глицидола, надо литрами пить растительные масла, причем кипящие.

***

У страха глаза велики, как говорится. По мере накопления данных, развития аналитической и лабораторной базы появляются все новые и новые контаминанты, о которых мы не знали. Вещества, о которых мы сегодня говорили, только недавно были исследованы, а влияние некоторых из них на здоровье человека до сих пор изучается. Когда люди начали готовить пищу, о "загрязнителях" пищи - так называемых контаминантах - никто ничего не слышал. Это не значит, что их не употребляли в пищу - употребляли, но никто об этом не знал.

Согласно шуточным расчётам химика-флейвориста Сергея Белкова, большая упаковка йогурта содержит 3% летальной дозы воды, 1 кг картошки - 7% летальной дозы ядовитого вещества соланина, в 1 кг колбасы содержится 10% летальной дозы соли.

Если исходить из возможных рисков для здоровья, есть нельзя ничего. Абсолютной безопасности не существует - есть баланс риска и пользы: от чего вы готовы отказаться ради здоровья? И не станет ли потеря больше преимущества?..