Круассан и маргарин

В первой части мы рассказали об основных ингредиентах теста для круассанов.

Маргарин был назван последним, хотя он является одним из основных, наряду с мукой. От выбора этого жирового компонента зависит качество изделия.

А последним он назван потому, что вызывает слишком много споров. Разберемся?

Маргарин или сливочное масло?

Некоторые «знатоки» кулинарии утверждают, что использование маргарина в тесте для круассанов — отсебятина. Ничего подобного!
В слоеном тесте можно использовать и маргарин, и сливочное масло. Канонический рецепт разработан пекарем Луи Эрнестом Ладюре. Но его ученики так и не раскрыли тайну выпечки.

Сейчас существует разделение — изделие в виде полумесяца — это из теста на маргарине, прямые — на сливочном масле. А так как круассан — это выпечка в виде полумесяца, то настоящий круассан готовится на специализированном маргарине. Его состав придает изделию слоистость.

Было время, когда от маргарина в выпечке отказались. Об этом мы писали. Почему это произошло, мы рассказывали.

Маргарин рекомендуют диетологи

В диетических рекомендациях многих европейских стран есть маргарин. Он уже давным-давно перестал быть злом, потому что производители перешли на другие технологии переработки растительных масел. Они позволяют сохранить всю пользу растительных масел – жирные кислоты омега-3,6 и 9.

Из истории: Маргарин всегда конкурировал со сливочным маслом. Например, в 19 веке производители сливочного масла даже развернули целую pr-кампанию против него в газетах. Чтобы очернить продукт, они писали, что в маргарине есть тараканы, яйца червей-паразитов, плесень, которая убивает, микробы, вызывающие рак, и прочее из ряда вон выходящее. В наше время для этих целей используют соцсети. Вот такой пост пару лет назад разлетелся по Фейсбуку: «маргарин — это фактически пластик, отличие лишь в некоторых соединениях молекул, на маргарине даже плесень не появляется, а мухи летят от него, словно он излучает вредоносную энергию. Продукт изобрели как корм для птицы, но при испытаниях птицы не выжили. Теперь этот продукт продают людям».

Эту информацию многократно не только производители, но также ученые, врачи. Тем не менее, вопросов оставалось слишком много, эхо тех сведений нет-нет, да всколыхнет умы обывателей.

Зачем изобрели маргарин?

Маргарин появился как недорогая альтернатива сливочному маслу порядка 150 лет назад. Нужен был жировой продукт, который смог бы накормить большое количество людей (прежде всего армию).
Первый маргарин изготовлен из говяжьего жира с добавлением молока и воды. Потом его стали получать из растительных масел с помощью гидрирования (обработка водородом).
Себестоимость маргарина значительно ниже сливочного масла. Именно по этой причине маргарин стал шагать по планете семимильными шагами, завоевывая одну страну за другой.

Борьба с маргарином в США

Пришел маргарин и в США, где с ним стали отчаянно бороться даже на правительственном уровне, облагая производителей налогами, выдвигая требование окрашивать продукт в непривычный розовый цвет, запрещая желтые красители, которые использовали для большего сходства со сливочным маслом.
Но…

Трансжиры

В начале 90-х годов исследователи выяснили, что при обработке жидких растительных масел водородом образуются «неправильные молекулы». Эти молекулы получили название трансизомеров. Употребление продуктов с трансжирами способствует возникновению онкологии, заболеваний сердца, печени, влияют на когнитивные способности.

Появились рекомендации о снижении трансизомеров в продуктах питания до 1-2%. На маргаринах был поставлен крест, казалось, что навсегда.

К сведению: существуют природные трансжиры, которые оказывают на организм аналогичное действие.

Эти жиры — результат работы пищеварительного тракта коров, а потому они есть во всех молочных продуктах, говяжьем жире. В сливочном масле количество трансизомеров может достигать 8%. Снизить их в молочном жире нельзя. А вот в маргаринах – можно без проблем, для этого производители перешли на другие технологии переработки растительных масел.

Также прекрасной заменой отвержденных растительных масел является пальмовое, которое по своей природе является твердым.

Что сейчас?!

Сейчас маргарины изготавливают путем переэтерификации — смешивания нескольких растительных масел при невысоких температурах.
Современные маргарины все также состоят из купажа очищенных растительных масел, что позволяет сохранить в конечном продукте здоровые ненасыщенные жирные кислоты.

Эти кислоты снижают уровень «плохого» холестерина в крови, а потому полезны для здоровья.

Маргарины рекомендованы как продукт здорового питания в Канаде, Германии, Норвегии, Финляндии. Финляндия решилась на необыкновенный многолетний эксперимент, суть которого заключалась в снижении доли насыщенных жиров в рационе населения и замене их ненасыщенными. Проект оказался настолько удачен, что его приняли к реализации во многих странах Европы.

Выводы ученых: маргарин является безвредным для здоровья продуктом, но ограничивать его в рационе необходимо из-за высокой калорийности.
Так что отказываться от использования маргарина в выпечке неразумно.