Почему один жир считается полезнее другого. Часть 2

Всеволод Остахнович – автор книги «Едал я ваши мифы» – развенчивает мифы, связанные с продуктами питания, особенно с их надуманным вредом или пользой.

В первой части мы рассказали о том, что для жизнедеятельности человека нужен определенный набор макроэлементов, и совершенно не имеет значения, из каких продуктов их получить. А также о том, что оливковое и пальмовое масло схожи по своему происхождению, составу и способам получения, и неразумно одно из них причислять к полезным, а другое к вредным, хотя и то, и другое, просто жир.
Продолжаем тему.

Усвояемость пальмового масла

Если с насыщенными жирами все более-менее ясно и известен источник происхождения данного предположения, то с усвояемостью все еще интереснее.

«Пальмовое масло не переваривается, откладывается на стенках сосудов в виде бляшек и забивает кишечник» - именно в это верит множество россиян. Источник появления данного мифа не выявлен, но он устойчиво путешествует из публикации к публикации о пальмовом масле и его «вредных качествах». Причем занимает этот миф лидирующие позиции.
Так вот, в нашем организме есть такой орган, как поджелудочная железа. Основная функция этой железы — выработка особых ферментов, направленных на расщепление жиров на жирные кислоты.

Помните, мы в начале статьи говорили о том, что все продукты расщепляются в организме на набор элементов, которые и усваиваются нашим организмом? Так вот, липазам без разницы, какие жиры расщеплять, из пальмового они масла или из оливкового.

В сосуды непереваренные жиры не попадают, не тот состав у них, а потому осесть на стенках в виде бляшек они не смогут.
А если вдруг по какой-то причине не все жиры расщепились (например, заболевание поджелудочной железы, прием лекарств, препятствующих расщеплению жиров, избыточное потребление), то они просто-напросто выведутся из организма с калом.

Свойство у кишечника такое — выводить все ненужное.
В кишечнике никакие шлаки не откладываются. Это тоже миф.

Что насчет мифа о «техническом» пальмовом масле?

Следующий миф придуман конкретно под российского потребителя. В потребительских характеристиках продукта большинство людей не разбирается, пальмовое масло в чистом виде для индивидуального потребления не продается, вряд ли кто-то пожелает сдать образец в лабораторию, да и толку от лабораторного анализа мало, если не знаешь, что надо получить.

Так откуда же все-таки миф появился и как его подогревают?

«Мы едим те же масла, которые используются для приготовления лаков, биотоплива, которыми смазывают трубы или рельсы», - вот что пишут в СМИ.

К реальности все это не имеет никакого отношения. Пальмовое масло, как и другие импортные растительные масла, в обязательном порядке проходят пробы качества – это требование законодательства. По закону масла, пребывающие в нашу страну, проверяют на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза на масложировую продукцию.

В целом все, что касается пищевой промышленности, проходит проверку, даже вода, которая используется для тары, в которой хранят пищевые продукты.

В аргументации о техническом пальмовом масле для придания научности иногда используется понятие перекисного числа. Такой термин существует. Он означает окисленность (прогорклость) масла. И используют его для определения свежести масле, чтобы не попало такое в пищевой продукт, уж очень специфический вкус тогда получится.

Здесь часто жонглируют цифрами. Мол, в России используется пальмовое масло с более высоким перекисным числом. Ничего подобного.

Перекисное число для пальмового масла, как и для подсолнечного, составляет 10 ммоль активного кислорода на килограмм. Для оливкового масла холодного отжима extra virgin, которое входит в состав самой здоровой диеты в мире – средиземноморской, этот показатель составляет 20 ммоль.

Значения условной свежести масел определяются экспериментальным путем. И за этим показателем тщательно следят, ведь если он окажется выше установленного, такое мало будет несъедобным и испортит всю продукцию.

Растительный майонез

Популярность пальмового масла растет
Если пальмовое масло вредно, то почему его популярность во всем мире только растет?
Здесь все просто.

- Во-первых, многовековая история. Пальмовое масло используют в пищу по меньшей мере 5000 лет.

- Во-вторых, производительность. При всем том, что пальмовые плантации занимают до 7% земель, дают они 35% растительных масел.

Масличная пальма — высокоурожайная культура.

- В-третьих, широкое применение. Используется пальмовое масло в пищевой, кондитерской, косметической промышленности, в производстве бытовой химии и биотоплива.

- В-четвертых, пальмовое масло — отличная альтернатива частично гидрогенизированным (отвержденным) растительным маслам, содержащим трансизомеры.

В пальмовом масле нет трансжиров, так как оно полутвердое в естественном состоянии, и холестерина, так как это растительный жир.

Примечание: сейчас для отверждения жидких растительных масел используется переэтерификация – это смешивание нескольких масел при невысоких температурах, при этом трансжиры не образуются.

- В-пятых, пальмовое масло подвержено окислению в меньшей степени, чем другие жиры, а поэтому его использование увеличивает срок годности продуктов питания.

- В-шестых, имеет высокую температуру дымления, что позволяет избежать образование канцерогенов в процессе жарки.

По этим причинам пальмовое масло широко используется в самых разных продуктах питания во всем мире. Но некоторым оценкам, таких продуктов питания среди подвергающихся технологической обработке до 50%.

Мирового заговора по продвижению продуктов питания с пальмовым маслом не существует. Скорее, есть локальные заговоры, направленные против него.

Напомним, в статье использованы данные и доводы из книги «Едал я ваши мифы...» автора Всеволода Остахновича.